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MUFFINS AUX BAIES DE SUREAU

En me promenant il y a deux jours, je me suis rendue compte que les sureaux étaient déjà en fruit. Les plus avancés en tout cas, car, selon l’exposition, la saison des fruits va durer encore au moins quinze jours sinon un peu plus.

J’adore le sureau sous toutes ses formes. Quel arbuste magique qui nous offre avec une grande générosité (ainsi qu’à nos compagnons insectes et oiseaux), ses délicieuses fleurs et ses délicieux fruits (attention ils sont toxiques crus!

Je suis donc retournée cueillir ce dont j’avais besoin, quelques grappes. N’oubliez jamais cette consigne: ne cueillez que ce dont vous avez besoin, répartissez vos cueillettes pour  laisser feuilles, fleurs et fruits en quantité suffisantes pour la faune et pour la repousse des plantes l’année prochaine.

Voici quelques conseils dans les recettes précédentes:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/13/roti-de-porc-au-serpolet-et-sauce-au-sureau/

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/18/gateau-de-pain-au-baies-de-sureau/

Ingrédients pour une 12 aine de muffins (7cm de diamètre)

  • 100 g de baies de sureau (4 ou 5 grappes selon leur taille)
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre ramolli
  • 2 beaux oeufs
  • 110 g de sucre (j’ai préféré peu sucré)
  • 1 sachet de levure chimique

Préparation:

  • Egrenez les fruits (ils tombent tous seuls lorsqu’ils sont mûrs). Lavez les et séchez les dans du papier absorbant (attention ça tâche).
  • Mélangez le beurre et le sucre.
  • Ajoutez les œufs, la farine puis la levure et mélangez  jusqu’à obtenir une pâte lisse.
  • Incorporez doucement les baies de sureau pour ne pas les éclater.
  • Remplir les moules aux trois quarts avec la préparation.
  • Préchauffez le four à 180°
  • Faites cuire 15 mn en surveillant la cuisson et la coloration
  • 15 mn m’ont suffit car j’aime quand ce n’est pas trop cuit et que c’est moelleux!

Bon appétit!

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GATEAU AU YAOURT ET A LA FLEUR DE SUREAU

L’an dernier, mon fils m’a demandé « quel goût ça a? ». Et je n’ai pas su répondre, car le sureau est inimitable. 

Depuis j’ai lu sur le net une jolie comparaison: « entre le litchi et la rose ». Cela résume bien son goût délicat et délicieux.

Après la gelée la semaine passée, la crème de sureau (un délice avec les fraises) http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/05/30/fraises-a-la-creme-de-fleurs-de-sureau/

ou les beignets de sureau:   http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/05/28/beignet-de-fleurs-de-sureau/

voici une autre façon de déguster ces jolies petites fleurs blanches.

Je rappelle les principes de cueillette:  pas trop de fleurs du même arbre car il faut en laisser pour les abeilles, et pour que les fleurs puissent se transformer en fruits délicieux aussi dont nous ferons des metsgourmands, et dont se régalent aussi les oiseaux.  Cueillir les fleurs à maturité, lorsqu’elles sont bien ouvertes et pleines de pollen bien jaune.

J’ai trouvé la recette de ce gâteau sur l’excellent site « Mon chalet en Morvan », qui regorge de recettes plus goûteuses les unes que les autres.

Attention ce gâteau se prépare la veille (temps de macération des fleurs puis temps de prise de la gélatine au frigo), prévoyez donc large si vous voulez le réaliser. Pour plus de facilité j’ai pris un moule amovible.

Ingrédients (pour un moule à manqué de 24 cm):

  • 7 ombelles de fleurs de sureau
  • 250 g de sucre
  • 25 cl d’eau
  • 125 g de beurre
  • 150 g de biscuits au beurre
  • 500 g de yaourt nature
  • 2 jus de citron
  • 20 cl de crème fraîche
  • 8 feuilles de gélatine

Préparation:

  • Jour 1 :Secouez les ombelles pour en faire sortir les petits hôtes, ne les lavez pas car c’est le pollen qui donne toute sa saveur à la fleur
  • Effleurez les fleurs dans un saladier (le vert donne de l’amertume enlevez-en le plus possible)
  • Faites dissoudre le sucre dans l’eau bouillante
  • Versez le sirop sur les fleurs. Laissez infuser au moins 4 h
  • Ecrasez vos gâteaux finement.
  • Faites fondre le beurre et mélangez le avec les biscuits pour obtenir une pâte.
  • Tapissez votre moule à manqué de cette pâte. Laissez refroidir.
  • Filtrez le sirop avec un chinois.
  • Faites ramollir 6 feuilles de gélatine dans l’eau froide, puis faites les dissoudre dans 20cl de sirop et 4 Càs de jus de citron.
  • Ajoutez le yaourt et mélangez.
  • Fouettez la crème fraîche et ajoutez à la préparation
  • Versez la préparation sur le lit de biscuits et laissez figer une nuit au réfrigérateur
  • Jour 2 :
  • Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans l’eau froide
  • Effleurez la dernière ombelle sur le gâteau
  • Faites chauffer le reste de sirop et faites y fondre les 2 feuilles de gélatine
  • Versez doucement sur le gâteau. Laissez refroidir au réfrigérateur.

 

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GATEAU DE PAIN AU BAIES DE SUREAU

Le sureau, je l’ai dit dans mon article précédent, http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/13/roti-de-porc-au-serpolet-et-sauce-au-sureau , est un arbre merveilleux, qui nous gâte de ses fleurs et de ses fruits, aussi bons les uns que les autres et dont la déclinaison culinaire est infinie.

Après vous avoir proposé une délicieuse sauce salée sucrée qui se marie avec de multiples viandes, voici le secret d’un gâteau de grand-mère, que mes enfants adorent (et moi aussi mais j’essaye de ne pas trop en manger 🙂

C’est un gâteau que j’ai découvert il y a quelques années, à base de pain rassis, inspiré d’une recette de la maman de mon compagnon. Parfois nous le mangeons seul, parfois j’y mets des fruits de saison. Il se marie avec ce que vous voulez, aujourd’hui ce sera les fruits de sureau noir. J’y ai déjà mis des pommes ou des poires, mais je le vois bien avec des cerises.

Pour cueillir les fruits de sureau, prenez ceux qui sont bien noirs et brillants. Armez vous de patience pour les égrener, et d’un tablier pour éviter de vous salir: les fruits teignent tout en bleu.

Ingrédients (pour un gros gâteau)

  • 200 à 300 g de baies de sureau
  • l’équivalent d’une baguette de pain rassis
  • 1/2 litre de lait (ou plus, pour faire ramollir le pain)
  • 2  sachets de sucre vanille
  • 5  oeufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • beurre pour le moule
  • facultatif: 50 g de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 1càs de cannelle. Je ne mets pas ces ingrédients pour ma part, car mes enfants ne sont pas fans et ce sont tout de même eux qui en b… mangent la plus grande partie!

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Coupez ou cassez le pain en gros morceaux. Évitez si possible le quignon, trop dur
  • Faites bouillir le lait , ajoutez le sucre vanille et versez dans un saladier.
  • Mettez le pain à ramollir dans le lait chaud.
  • Quand il est ramolli, mélangez et écrasez le pain à la fourchette. Vous devez obtenir une bouillie à peu près homogène , prenez le temps qu’il faut pour que le pain ramollisse en fonction de sa dureté au moment où vous préparez la recette. Si vous avez l’impression qu’elle est trop liquide, essorez (moi j’aime bien comme ça, ça ressemble à du clafoutis après cuisson)
  • Ajoutez les baies de sureau
  • Beurrez un moule à manqué et versez-y la préparation
  • Enfournez environ 30 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau)

Dans la mesure où le pain rassis est rarement entier, il est parfois difficile de savoir ce que « une baguette » signifie. Je fais en général cette recette un peu au pifomètre, n’hésitez pas à goûter et adapter les dosages en fonction de vos goûts et de la quantité de pain dont vous disposez.

 

 

 

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ROTI DE PORC AU SERPOLET ET SAUCE AU SUREAU

Le sureau est un arbuste merveilleux pour les amateurs de plantes sauvages. Il pousse n’importe où, est facilement reconnaissable même par les novices, et l’on peut consommer ses fleurs aussi bien que ses fruits qui poussent en abondance sur ses grandes branches qui ploient paresseusement.

Le nombre de recettes aux fleurs et fruits de sureau est assez impressionnant. Il se cuisine aussi bien salé que sucré, en gâteaux, en liqueur, en sorbet, en mousse, en tarte, en confiture, en beignets et j’en passe… J’en ai pour quelques années avant d’avoir fait le tour des possibilités.

Les baies de sureau, comme les myrtilles et les mûres, en ce moment, sont très salissantes. Elles laissent des traces rouges sur les mains et les plans de travail. 

Prenez vos précautions pour les utiliser.

Les baies de sureau comestibles sont les baies de sureau noir. Il faut les cueillir lorsqu’elles sont mûres, c’est à dire bien noires et brillantes. Attention de ne pas les consommer crues, elles sont toxiques.

En général sur votre grappe, vous aurez des baies encore rouges (non mûres) et d’autres déjà flétries. Armez vous de patience pour égrener les baies noires en les « peignant » délicatement à la main. Elles se détachent toutes seules lorsqu’elles sont mûres. S’il reste des petits tiges pour cette recette ce n’est pas grave vous les passerez au tamis!

La sauce conviendra également très bien avec du magret de canard ou du gibier.

Ingrédients pour le rôti: 

  • un rôti de porc d’environ 1 kg
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • une poignée de serpolet

pour la sauce:

  • 100 ml d’eau
  • 150 g de baies de sureau
  • 45 ml de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de sucre roux

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Mettez votre rôti dans un plat
  • Huilez-le
  • Ajoutez le serpolet, sel et poivre.
  • Mettez un fond d’eau dans le plat pour plus de moelleux
  • Enfournez le rôti et laissez cuire 30 mn par livre, soit une heure en tout.
  • A mi-cuisson, retournez le rôti
  • Pensez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne soit pas trop sec

Pendant ce temps préparez la sauce:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau dans un petite casserole
  • Baissez le feu quand le sucre commence à blondir, ajoutez les baies de sureau et le vinaigre
  • Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.
  • Passez la sauce au tamis
  • Servez dans une saucière à part.

Bon appétit!

 

 

 

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BEIGNET DE FLEURS DE SUREAU

En cette période (fin mai, début juin) les abords des chemins et des routes sont remplis d’arbustes à fleurs blanches : les sureaux noirs (nommés ainsi en raison de la couleur de leurs fruits)

Faciles à reconnaître, ils ont environ 3 m de haut, (voire plus pour les plus vieux) et leurs fleurs sont ouvertes en ombelles blanches.

Leurs fleurs se dégustent en beignets, sucrés ou salés à votre guise. Leurs fruits noirs serviront à faire de la gelée.

Ingrédients :

  • Une dizaine de fleurs de sureau + 3 ombelles
  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 2 verres de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc d’huile
  • Huile pour friture

Préparation :

Rincez rapidement les fleurs de sureau (ou secouez les simplement si elles ne sont pas polluées pour en faire sortir les hôtes)

Egrenez les 3 ombelles dans un petit saladier, pour ne conserver que les petites fleurs

Faites bouillir le lait et versez le sur les les fleurs égrenées, laisser infuser et refroidir

Filtrez

Mélanger la farine, le lait , les jaunes d’œufs, le sel et l’huile.

Laisser reposer cette pâte pendant ½ heure.

Pendant ce temps battez lesblancs en neige.

Incorporez les blancs dans la pâte légèrement levée.

Cueillir les ombelles de sureau peu de temps avant l’emploi pour qu’elles soient fraiches. Leur garder environ 10 cm de queue. Les rincer à l’eau froide, et les secouer légèrement pour enlever le surplus d’eau.

Faire chauffer l’huile.

Saisir les fleurs par la tige, les plonger dans la pâte puis dans l’huile et les   laisser dorer.

Poser les beignets sur un plat et absorber le surplus d’huile.

Ces beignets peuvent se manger chauds ou froids, sucrés ou salés à votre goût (personnellement je les trouve meilleurs avec du sucre !)