Ail des ours – Je cuisine sauvage

15 juin 2020

OEUF MOLLET EN CROUTE D’HERBES SAUVAGES

On fait parfois des découvertes culinaires par le plus grand des hasards. Certes, de milliers de plats de tous pays n’attendent que mon bon vouloir pour être découverts mais la simplicité et la « proximité » de celui-là m’ont surpris. Je n’avais jamais entendu parler d’œuf en croûte, c’est simple.

C’est en regardant une vidéo culinaire de l’excellent Atelier culinaire « Cuisine aptitude » à Strasbourg, où je suis allée déjà prendre des cours supers conviviaux, et qui a inauguré des vidéos live pendant le confinement, que j’ai découvert ce plat.

La simplicité apparente m’a séduite (je dis bien apparente, parce que la délicatesse qu’il faut pour manipuler les oeufs n’est pas si évidente), autant que le mélange du moelleux avec le croustillant et que le faible coût de ce plat. C’est un plat du soir, que l’on peut réaliser en presque toutes saisons avec les herbes du moment, et même des herbes séchées (ou bien sûr des herbes aromatiques cultivées)

La plus grande difficulté a été d’aller chercher les herbes que je souhaitais, et j’ai fait quelques spots avant de les trouver. Il faisait moche depuis plusieurs jours, ça n’aide pas. Pour que mon mélange d’herbes ait du goût, j’avais envie:

d’achillée mille feuilles au goût persillé

de la petite pimprenelle au goût de concombre

du serpolet au goût de thym

Bien entendu, au fil des saisons et de vos trouvailles, d’autres plantes peuvent être utilisées. On citera notamment l’ail des ours et l’alliaire (chez moi elles ne sont plus mangeables), l’égopode au goût de persil, la cardamine hérissée, la menthe sauvage, le plantain… et d’autres encore . Toutes n’ont pas un goût prononcé, comme l’ortie par exemple. Cela dépendra donc de ce que vous souhaitez donner comme saveur à votre plat.

Ingrédients pour 4:

4 oeufs mollets + 2 oeufs pour la panure
4 càs de chapelure
2 càs de farine
1 gros bouquet de plantes sauvages
huile d’olive
sel

Préparation:

Lavez vos plantes avec trois eaux vinaigrées
Effeuillez-les et mixez-les (ou ciselez les, si vous les préférez plus grossières)
Mélangez les herbes et la chapelure, réservez
Battez deux oeufs en omelette, réservez
Faites cuire 4 oeufs pendant 5 mn dans l’eau bouillante (salée pour qu’ils s’écalent plus facilement). Puis refroidissez-les et écalez-les délicatement. J’en ai cassé, c’est très mou, il faut vraiment être délicat.
Farinez les oeufs, puis trempez-les dans l’omelette , puis dans la chapelure en les tournant de tous côtés
Faites les dorer 2 à 3 mn dans l’huile très chaude, en les roulant délicatement pour qu’ils soient craquants sur tous les côtés
Egouttez-les sur du papier absorbant, puis dressez-les sur un nid de salade: mesclun, pousses d’épinards, roquette ou mieux: plantes sauvages (jeunes feuilles) , assaisonnées à votre convenance et décorées de fleurs, pourquoi pas.

J’avoue que j’ai aimé le mariage du fondant et du croquant. Je reconnais que la présentation reste à améliorer (je n’avais pas tout ce que je voulais sous la main et comme nous étions un dimanche soir pluvieux, c’était difficile d’aller chercher les fleurs dont j’avais besoin.)

11 avril 2019

RISOTTO A L’AIL DES OURS ET AUX ASPERGES VERTES

Partir à la cueillette des plantes sauvages, c’est un peu partir à l’aventure. La nature ne se livre pas comme cela et ne se présente pas comme dans un grand supermarché. Sauf à connaître parfaitement bien son environnement et ce qui s’y trouve (et encore ça peut change d’une année sur l’autre), une balade à la recherche de plantes sauvages s’apparente à » je cueille ce que je trouve »… Je vous explique: cette année j’avais envie d’essayer de manger les jeunes feuilles des arbres. Pour une fois je suis disponible en temps et en heure pour aller en cueillir et les cuisiner.

Je suis donc partie à la recherche de feuilles de hêtre dans une forêt non loin de chez moi.

C’est un endroit que je fréquente depuis de longues années mais, avant de m’intéresser aux plantes sauvages, je n’y avais pas prêté attention. Je sais y trouver de l’ail des ours à profusion parce que j’y allais pour chercher du muguet et je pestais contre l’ail… (alors que maintenant je vais pester contre le muguet toxique, comme quoi…). L’an dernier j’avais repéré aussi d’autres plantes comme la berce mais pour les arbres….

Bref, il y avait des tas de petites feuilles qui ressemblaient à celles du hêtre mais ce n’était que du charme. J’y retournerai d’ici une quinzaine de jours pour vérifier que certains arbres ne sont pas mon hêtre recherché… En attendant j’en ai profité pour faire provision d’ail des ours. J’ai passé la journée à le déshydrater, ça sentait dans toute la maison!!

J’avais ouvert les fenêtre et comme il ne fait ni très beau ni très chaud j’ai du refaire du feu …

J’avais prévu un risotto et à part les feuilles de hêtre, j’avais tout ce qu’il fallait pour le faire. J’ai donc testé une autre recette avec une poignée de l’ail des ours récolté.

Je suis fan de risotto depuis que je l’ai découvert, et encore plus depuis que j’ai appris à le faire. C’est un plat un peu long si comme moi on respecte la « procédure » (ajouter du bouillon au fur et à mesure que le riz l’absorbe, donc une heure devant la poêle), mais c’est un plat génial dans lequel on peut ajouter ce que l’on veut au riz: légumes pour un risotto végétarien, viande, poisson ou crustacés.

J’avais déjà fait un risotto au plantain que je vous conseille pour son goût de champignon :

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/06/30/risotto-au-plantain/

Voici la recette du risotto à l’ail des ours et aux asperges dont c’est la saison (avec des asperges sauvages pour qui a la chance d’en trouver)

Ingrédients:

300 g de riz arborio
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1 l de bouillon de volaille
1 bouquet d’ail des ours
1 botte d’asperges vertes
10 cl de crème
parmesan à volonté
sel, poivre
huile olive

Préparation:

Lavez l’ail avec 3 eaux vinaigrées
Ciselez l’ail et faites le revenir quelques minutes dans l’huile d’olive, réservez
Coupez les asperges en tronçons, faites les revenir quelques minutes dans l’huile, réservez
Hachez l’oignon, faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent, ajoutez le riz et faites le revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent aussi
Ajoutez petit à petit le verre de vin blanc et le bouillon en remuant pour que ça n’attache pas, jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé. Le riz doit être moelleux (au besoin ajoutez encore du bouillon). Salez, poivrez.
Lorsque le riz est bon, ajoutez la crème et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.
Puis ajoutez l’ail et les asperges. Saupoudrez de parmesan (ou comme moi râpez le en copeaux et moi j’en mets plein!)

5 avril 2019

PATé DE FOIE DE LAPIN A L’AIL DES OURS

Voici une recette qui me vient de ma mère et que j’ai un peu arrangé pour remplacer l’ail par l’ail des ours.

Je garde un souvenir attendri de ce pâté, que ma mère confectionnait pour le dimanche soir, avec le foie du lapin mangé à midi. Réel ou pas ce souvenir, fréquent ou pas le lapin, je ne sais pas. En tout cas j’adorais et j’adore toujours. J’ai repris le flambeau depuis longtemps pour faire comme elle. On mangeait des tartines le dimanche soir, et ce petit pâté maison nous ravissait les papilles.

Ingrédients (à multiplier et /ou à remplacer par du foie de volaille):

1 foie de lapin
1 grosse noix de beurre
qq brins de persil
une poignée d’ail des ours
sel, poivre

(je sais, ce n’est pas très précis mais c’est un peu au jugé)

Préparation:

Faites cuire le foie dans de l’eau bouillante salée
Coupez la noix de beurre en petits morceaux
Pendant ce temps hachez l’ail et le persil
Ecrasez le foie encore chaud sur une planche avec une fourchette, et y incorporer le beurre qui fond. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et onctueuse. (Vous pouvez hacher le foie cuit si vous préférez)
Ajoutez l’ail et le persil, et le sel poivre à votre goût.
Mettez cette pâte dans un petit récipient ou une petite assiette en la façonnant pour que ça ait l’air de quelque chose.
Mettez au réfrigérateur

Dégustez sur un bon pain paysan

1 avril 2019

AIDES CULINAIRES AUX PLANTES SAUVAGES (beurre, sel, huile, vinaigre, bouillon cube)

Alors que les jeunes poussent commencent à sortir de terre et à nous donner leurs délicates feuilles ou fleurs à déguster, il est déjà temps de penser à les conserver, et à garder leurs bénéfices dans des préparations que vous pourrez utiliser jusqu’au printemps prochain si vous en préparez assez.

Au delà des vertus thérapeutiques des différentes plantes utilisées, il est bien agréable et bien plus sain de savoir que ce que nous utilisons pour cuisiner ne contient pas correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres colorants.

Il est très facile de remplacer les herbes aromatiques pour des plantes sauvages (ou de les mélanger), car certaines plantes ont un goût très prononcé.

Bien sûr je cite l’ail des ours qu’on ne présente plus, l’alliaire au goût d’ail moins fort, mais aussi le serpolet au goût de thym, la livèche au goût de céleri, la piquante cardamine hérissée au goût de cresson, le lierre terrestre qui se rapproche de la menthe, le plantain qui sent le champignon, l’oseille, la pimprenelle, la ciboulette sauvage, l’achillée… Vous pouvez y adjoindre celles que vous voulez pour bénéficier de leurs bienfaits même si elles ont moins de goût, ortie par exemple.

Sel aux herbes sauvages : je vous ai déjà donné l’an dernier la recette du sel

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/10/08/sel-aux-plantes-sauvages/

Beurre aux herbes sauvages:

http://www.jecuisinesauvage.fr/2018/02/25/beurre-maison-aux-herbes-sauvages/

Huile et vinaigre aux herbes sauvages:

Huile aux herbes:

Une poignée d’ail des ours, de serpolet ou d’origan sauvage (ou autre à votre goût)
1 l d’huile d’olive
Mettez les plantes dans une bouteille et couvrir d’huile
Pour conserver cette huile plusieurs mois, faites chauffer la préparation au bain marie à 45 ° pendant 1 h.
Fermez hermétiquement et ranger à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

Vinaigre aux plantes sauvages:

15 à 20 g de fleurs ou feuilles (violette, lierre terrestre, ail des ours, tiges de berce, …)
1 l de vinaigre de cidre ou de vin
Placez les plantes dans un bocal d’un litre
Couvrez avec le vinaigre
Laissez macérer au soleil 8 à 10 jours
Filtrez et mettez en bouteille
Conservez au frais

Pour aller plus vite: Versez le vinaigre chauffé à 40° sur les plantes, et faites macérer une semaine avant de filtrer.

Bouillon cube aux herbes sauvages:

Les bouillons cube industriels sont plein de cochonneries (sucre, huile de palme, colorant, sel). Ceux qui sont bio coûtent une fortune, et pourtant ils sont bien utiles ces compléments culinaires pour donner du goût à nos préparations. Vous pouvez très bien en réaliser vous-même des très aromatiques et naturels. Il suffit de les congeler puis de les mettre en sachet pour n’avoir qu’à les ressortir le moment venu!

Les préparations que vous achetez contiennent la plupart du temps du céleri, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym, et parfois plus…

Pour retrouver un goût suffisamment fort, j’ai mis ce que j’ai trouvé pour l’instant: ail, serpolet, et cardamine. Mais cela peut évoluer dans le temps, au fur et à mesure de la pousse dans plantes.

Ingrédients:

2 grosses poignées de plantes (attention l’ail des ours est fort)
1 l d’eau
2 càs d’huile d’olive
1 càs de vinaigre blanc
sel, poivre

Préparation:

Faites bouillir l’eau
Plongez y tous les ingrédients, salez, poivrez
Laissez infuser 1h30
Filtrez et versez dans les bacs à glaçon (en prévoir assez ou faire plusieurs tournées)
Si comme moi vous n’avez pas la place de stocker dans les bacs, sortir les cubes congelés et les placer dans des sachets (attention à ne pas les faire décongeler sinon ils collent entre eux)

19 mars 201919 mars 2019

CAKE A L’AIL DES OURS, FETA ET LARDONS

Ça y est, le printemps est (presque) là et les plantes sortent de tous les côtés. Je sens que je ne vais plus savoir où donner de la tête!

Mais il va falloir que je fasse des choix parce que je ne pourrai pas tout cuisiner en même temps. Ou alors je cueille et je e sers de mon déshydrateur, ça pourrait être pas mal!

Cette année, je vais enfin pouvoir profiter des toutes jeunes feuilles de ce début de printemps. Il y a deux ans, j’ai commencé ce blog en mai et l’an dernier j’étais immobilisée par une opération à la hanche juste à ce moment là. J’avais réussi à tester des recettes en ne m’éloignant pas trop de chez moi. Je vais goûter (et vous faire goûter), des jeunes feuilles de hêtre, l’égopode, la consoude, la bardane, l’alliaire et plein d’autres encore! La diversité des plantes sauvages est merveilleuse.

Tout à l’heure, entre deux giboulées, calculé à la seconde près ( j’ai mis mes chaussures de marche sous les dernières gouttes, je les ai enlevées sous les premières, et il a fait soleil entre temps), je suis partie à la cueillette de l’ail des ours. Il y a des tapis entiers dans une petite forêt à dix minute de chez moi. Les scylles, ces délicates petites fleurs bleues, voisinaient avec l’ail, les violettes, le lierre terrestre qu’on devine, l’alliaire encore tout petit. Un régal pour les yeux et pas que…

Je rappelle les consignes de cueillette de l’ail des ours qui voisine avec le muguet, très toxique:

Attention donc à ne pas confondre la feuille d’ail et celle du muguet, toxique même à faible dose, ou celle de la colchique. En cas de doute, il suffit de froisser la feuille que l’on a en main et de sentir. Sauf qu’à force de cueillir ce sont nos mains qui sentent fort. Pour distinguer l’ail des autres plantes: les feuilles d’ail sont longues, avec un long pétiole, séparées, très nervurées. Les feuilles de muguet sont plus rondes, toujours par deux, la première est enroulée dans la deuxième, mates. Les feuilles de colchique sont également enroulées ensemble. Il est donc recommandé de cueillir les feuilles une à une et non pas en groupe pour éviter de se tromper. C’est plus fastidieux mais plus sûr et puis vous n’avez en règle générale pas besoin de tant de feuilles que cela.

Vous trouverez sur le site d’autres recettes, car l’ail des ours peut se décliner à l’infini. (pesto pour ne citer que le plus classique).Cette après midi, j’ai fait un cake. J’adore ça, c’est facile et complet, avec une salade, pour le soir. Vous pouvez y mettre à peu près tout ce que vous voulez. (en bonus, voici la recette d’un cake à l’ortie, tout doux et délicieux :

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/05/27/cake-aux-orties/

Ingrédients pour le cake à l’ail des ours:

3 oeufs
150 g de farine
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile de tournesol
12 cl de lait
100 g de comté ou parmesan ou pecorino
50 g d’ail des ours (la recette originale en met 80 à 100g, ce que j’ai fait, mais même pour moi qui adore l’ail, c’est un peu fort!)
50 g de fêta
50 g de lardons
sel, poivre

Préparation:

Lavez vos feuilles d’ail dans 3 eaux vinaigrées
Ciselez-les ou hachez les.
Faites chauffer le lait
Mélangez les oeufs, la farine, la levure, l’huile, le lait, le sel, le poivre pour en faire une pâte homogène.
Faites revenir les lardons à la poêle.
Coupez la fêta en tout petits cubes
Râpez le fromage
Incorporez le fromage, les lardons, l’ail et la fêta dans la pâte et mélangez bien
Versez dans un moule à cake beurré.
Enfournez pour 40 mn environ à 180°

Dégustez à l’apéritif ou en plat avec une salade (de pissenlit par exemple!)

14 février 2019

GAUFRES SALEES AUX PLANTES SAUVAGES

365 jours par an, x deux repas, x 10, 20, 30 années… ça fait quelques milliers d’idées de repas à concocter. Ne nous leurrons pas, nous cuisinons toujours la même chose. Mais moi j’aime bien goûter, découvrir, innover. C’est en partie ce qui m’a conduite à m’intéresser aux plantes sauvages. En partie seulement, car je souhaitais aussi me rapprocher de cette nature perdue un peu de vue ces dernières années.

Donc, comment innover un peu?

Et si nous mangions de gaufres salées? L’idée m’est venue après une discussion avec mes fils sur l’intérêt d’avoir deux gaufriers (achetés pour rien dans des brocantes). Je soutenais que ça allait plus vite, mon fils me rétorquait que ça faisait deux fois plus d’ustensiles à laver. Du coup, cette idée de gaufres m’a trotté dans la tête et j’ai cherché une recette aux plantes sauvages. Je n’ai rien trouvé, j’ai donc détourné une recette de gaufres aux épinards.

Je me suis rendue compte qu’il y avait de nombreuses recettes de pâte à gaufre. Je vous livre celle que j’ai testée mais si vous avez l’habitude d’en faire des sucrées, et que ça vous convient, ne changez pas.

J’ai mis de la bourrache, parce que c’est tout ce que j’avais sous la main. Cependant vous pouvez cuisiner l’ortie, la consoude, le plantain, l’ail des ours etc… voire mélanger plusieurs plantes sauvages. Je conseille d’ajouter du comté râpé (j’avais hésité , j’avais peur que ça colle, je ne sais pas pourquoi!), mais j’ai trouvé mes gaufres un peu fades. La prochaine fois je mets le fromage!

J’ai aussi vu des recettes avec du jambon fumé ou blanc, du chèvre, bref, comme toujours, la seule limite de la cuisine est celle de votre imagination.

Ces gaufres se mangent telles que, avec une salade (de plantes sauvages au printemps)ou coupées en petits bouts pour un apéritif, ou en accompagnement de jambon ou d’une viande si vous n’en avez pas mis dedans.

Je les avais faites un peu en avance, et nous avons fait différents tests de réchauffage car elles deviennent vite molles. J’ai bien aimé le grille pain, rapide et facile. Le four est plus long et dessèche un peu. Le micro-onde chauffe mais ramollit, bien sûr (cependant, c’est une solution quand, comme mon fils morfale, vous y ajoutez du fromage à raclette, voire une couche supplémentaire de gaufre avec du jambon 😉

Ingrédients (environ 8 gaufres):

Une grosse poignée de plantes sauvages (environ 100 g)
250 g de farine ou remplacer une partie de la farine par de la fécule (ça donne du croustillant. J’ai mis 200 g de farine et 50 g de fécule)
2 œufs
25 cl de lait
50 g de beurre
sel, poivre
facultatif (mais meilleur):
75 g de comté
50 g de jambon haché

Préparation:

Lavez vos plantes sauvages avec trois eaux vinaigrées
Faites-les suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile
Hachez-les plus ou moins grossièrement selon votre envie
(Coupez le comté en petits dés et hachez le jambon si vous en mettez)
Séparez les jaunes des blancs et montez les blancs en neige
Faites fondre le beurre
Mélangez la farine et la fécule
Ajoutez le lait, puis les jaunes d’œufs, le beurre fondu, sel, poivre, plantes sauvages, (éventuellement comté, jambon).
Ajoutez les blancs montés en neige à cette pâte
Faites cuire quelques minutes au gaufrier

C’est prêt!