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OEUF MOLLET EN CROUTE D’HERBES SAUVAGES

On fait parfois des découvertes culinaires par le plus grand des hasards. Certes, de milliers de plats de tous pays n’attendent que mon bon vouloir pour être découverts mais la simplicité et la « proximité » de celui-là m’ont surpris. Je n’avais jamais entendu parler d’œuf en croûte, c’est simple.

C’est en regardant une vidéo culinaire de l’excellent Atelier culinaire « Cuisine aptitude » à Strasbourg, où je suis allée déjà prendre des cours supers conviviaux, et qui a inauguré des vidéos live pendant le confinement, que j’ai découvert ce plat.

La simplicité apparente m’a séduite (je dis bien apparente, parce que la délicatesse qu’il faut pour manipuler les oeufs n’est pas si évidente), autant que le mélange du moelleux avec le croustillant et que le faible coût de ce plat. C’est un plat du soir, que l’on peut réaliser en presque toutes saisons avec les herbes du moment, et même des herbes séchées (ou bien sûr des herbes aromatiques cultivées)

La plus grande difficulté a été d’aller chercher les herbes que je souhaitais, et j’ai fait quelques spots avant de les trouver. Il faisait moche depuis plusieurs jours, ça n’aide pas. Pour que mon mélange d’herbes ait du goût, j’avais envie:

d’achillée mille feuilles au goût persillé

de la petite pimprenelle au goût de concombre

du serpolet au goût de thym

Bien entendu, au fil des saisons et de vos trouvailles, d’autres plantes peuvent être utilisées. On citera notamment l’ail des ours et l’alliaire (chez moi elles ne sont plus mangeables), l’égopode au goût de persil, la cardamine hérissée, la menthe sauvage, le plantain… et d’autres encore . Toutes n’ont pas un goût prononcé, comme l’ortie par exemple.  Cela dépendra donc de ce que vous souhaitez donner comme saveur à votre plat.

Ingrédients pour 4: 

  • 4 oeufs mollets + 2 oeufs pour la panure
  • 4 càs de chapelure
  • 2 càs de farine
  • 1 gros bouquet de plantes sauvages
  • huile d’olive
  • sel

Préparation:

  • Lavez vos plantes avec trois eaux vinaigrées
  • Effeuillez-les et mixez-les (ou ciselez les, si vous les préférez plus grossières)
  • Mélangez les herbes et la chapelure, réservez
  • Battez deux oeufs en omelette, réservez
  • Faites cuire 4 oeufs pendant  5 mn dans l’eau bouillante (salée pour qu’ils s’écalent plus facilement). Puis refroidissez-les et écalez-les délicatement. J’en ai cassé, c’est très mou, il faut vraiment être délicat.
  • Farinez les oeufs, puis trempez-les dans l’omelette , puis dans la chapelure en les tournant de tous côtés
  • Faites les dorer 2 à 3 mn dans l’huile très chaude, en les roulant délicatement pour qu’ils soient craquants sur tous les côtés
  • Egouttez-les sur du papier absorbant, puis dressez-les sur un nid  de salade: mesclun, pousses d’épinards, roquette ou mieux: plantes sauvages (jeunes feuilles)  , assaisonnées à votre convenance et décorées de fleurs, pourquoi pas.

J’avoue que j’ai aimé le mariage du fondant et du croquant. Je reconnais que la présentation reste à améliorer (je n’avais pas tout ce que je voulais sous la main et comme nous étions un dimanche soir pluvieux, c’était difficile d’aller chercher les fleurs dont j’avais besoin.)

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ARBOULASTRE OU QUICHE MEDIEVALE AUX HERBES AROMATIQUES SAUVAGES

Voici encore une belle découverte que je m’empresse de vous faire partager: une quiche médiévale à tout!

En fait, je suis partie en vacances et nous avons fait un détour par le chantier médiéval de Guédelon. Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’un projet démarré en 1995 et qui a pris de l’ampleur depuis, d’un château médiéval reconstruit avec les techniques de l’époque. Le château a bien avancé, et s’est entouré des échoppes et des ateliers des artisans nécessaires à sa construction: tailleurs de pierre, carriers, charpentiers, maçons, etc… Passionnant. Il y a bien sûr un jardin médiéval, et un boulanger (un talmelier disait-on à l’époque) qui fabrique du bon pain d’épeautre. Il se dégage de ce chantier, qui résonne du bruit des marteaux sur les pierres ou le métal,  des scies et des coups de hache sur le bois, une paix incroyable. L’on retrouve le sens de choses, chaque mouvement et chaque action est réalisé dans le but de construire, rien de superflu n’est créé. Le temps se compte autrement, à dimension humaine. Bien sûr, dans ce contexte, je ne pouvais que m’intéresser aux légumes oubliés et aux jardins de simples médiévaux

J’ai donc découvert une recette miracle, celle de l’arboulastre. Il s’agit d’une sorte de « quiche à tout », qui se mange aussi bien chaude que froide, et en toute saison, avec des herbes aromatiques cultivées ou sauvages du moment, de quoi laisser place à son imagination! Attention toutefois à vos mélanges car certaines herbes ont un goût plus prononcé que d’autres et peuvent masquer le goût des autres plantes. Vous pouvez aussi ajouter des herbes cultivées pour ajuster le goût de votre mélange (persil par exemple), ou des herbes au goût moins prononcé pour faire du volume (ortie par exemple)

 

 

 

 

 

Ingrédients:

Pour la pâte brisée:

  • 300 g de farine
  • 100 g de beurre en dés et en pommade
  • 1 càc de sel
  • 80 ml d’eau

Pour le dessus:

  • 4 oeufs
  • 100 g de gruyère râpé ou  de comté râpé
  • des herbes à votre convenance (épinards sauvages, chénopode bon henri, serpolet, fenouil sauvage, oseille, menthe sauvage, lierre terrestre, fenouil sauvage, achillée mille-feuilles, etc…)
  • sel, poivre
  • 250 ml de crème fleurette
  • 150 g de gruyère râpé ou comté râpé

Préparation:

Pâte brisée:

  • Mélanger la farine et le sel, puis le beurre.
  • Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une sorte de semoule grossière
  • Ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une pâte lisse
  • Faites-en une boule
  • Filmez-la  et laissez reposer une nuit ou au moins quelques heures
  • Sortez ensuite la pâte, étalez-la et mettez  dans le moule à tarte (grand ou plusieurs petits)

Pour le dessus:

  • Battez les oeufs en omelette et ajoutez la crème fleurette
  • Lavez les herbes sauvages, enlevez les tiges et hachez les grossièrement
  • Mélangez à l’appareil et ajoutez le gruyère
  • Versez sur la pâte brisée
  • Mettez à four chaud (210° ) pendant 25 à 30 mn

Servez avec une salade.

 

 

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AIDES CULINAIRES AUX PLANTES SAUVAGES (beurre, sel, huile, vinaigre, bouillon cube)

Alors que les jeunes poussent commencent à sortir de terre et à nous donner leurs délicates feuilles ou fleurs à déguster, il est déjà temps de penser à les conserver, et à garder leurs bénéfices dans des préparations que vous pourrez utiliser jusqu’au printemps prochain si vous en préparez assez.

Au delà des vertus thérapeutiques des différentes plantes utilisées, il est bien agréable et bien plus sain de savoir que ce que nous utilisons pour cuisiner ne contient pas correcteurs d’acidité, exhausteurs de goût et autres colorants.

Il est très facile de remplacer les herbes aromatiques pour des plantes sauvages (ou de les mélanger), car certaines plantes ont un goût très prononcé.

Bien sûr je cite l’ail des ours qu’on ne présente plus, l’alliaire au goût d’ail moins fort, mais aussi le serpolet au goût de thym, la livèche au goût de céleri, la piquante cardamine hérissée au goût de cresson, le lierre terrestre qui se rapproche de la menthe, le plantain qui sent le champignon,  l’oseille, la pimprenelle, la ciboulette sauvage, l’achillée… Vous pouvez y adjoindre celles que vous voulez pour bénéficier de leurs bienfaits même si elles ont moins de goût, ortie par exemple.

Sel aux herbes sauvages : je vous ai déjà donné l’an dernier la recette du sel

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/10/08/sel-aux-plantes-sauvages/

Beurre aux herbes sauvages:  

 

 

 

 

 

 

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2018/02/25/beurre-maison-aux-herbes-sauvages/

Huile et vinaigre aux herbes sauvages: 

Huile aux herbes:

  • Une poignée d’ail des ours, de serpolet ou d’origan sauvage (ou autre à votre goût)
  • 1 l d’huile d’olive
  • Mettez les plantes dans une bouteille et couvrir d’huile
  • Pour conserver cette huile plusieurs mois, faites chauffer la préparation au bain marie à 45 ° pendant 1 h.
  • Fermez hermétiquement et ranger à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec.

 

Vinaigre aux plantes sauvages:

  • 15 à 20 g de fleurs ou feuilles (violette, lierre terrestre, ail des ours, tiges de berce, …)
  • 1 l de vinaigre de cidre ou de vin
  • Placez les plantes dans un bocal d’un litre
  • Couvrez avec le vinaigre
  • Laissez macérer au soleil 8 à 10 jours
  • Filtrez et mettez en bouteille
  • Conservez au frais

Pour aller plus vite: Versez le vinaigre chauffé à 40° sur les plantes, et faites macérer une semaine avant de filtrer.

Bouillon cube aux herbes sauvages:

Les bouillons cube industriels sont plein de cochonneries (sucre, huile de palme, colorant, sel). Ceux qui sont bio coûtent une fortune, et pourtant ils sont bien utiles ces compléments culinaires pour donner du goût à nos préparations. Vous pouvez très bien en réaliser vous-même des très aromatiques et naturels. Il suffit de les congeler puis de les mettre en sachet pour n’avoir qu’à les ressortir le moment venu!

Les préparations que vous achetez contiennent la plupart du temps du céleri, de l’ail, de l’oignon, du persil, du thym, et parfois plus…

Pour retrouver un goût suffisamment fort, j’ai mis ce que j’ai trouvé pour l’instant: ail, serpolet, et cardamine. Mais cela peut évoluer dans le temps, au fur et à mesure de la pousse dans plantes.

Ingrédients:

  • 2 grosses poignées de plantes (attention l’ail des ours est fort)
  • 1 l d’eau
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 1 càs de vinaigre blanc
  • sel, poivre

Préparation:

  • Faites bouillir l’eau
  • Plongez y tous les ingrédients, salez, poivrez
  • Laissez infuser 1h30
  • Filtrez et versez dans les bacs à glaçon (en prévoir assez ou faire plusieurs tournées)
  • Si comme moi vous n’avez pas la place de stocker dans les bacs, sortir les cubes congelés et les placer dans des sachets (attention à ne pas les faire décongeler sinon ils collent entre eux)

 

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LA CARDAMINE HERISSEE: idées

La cardamine hérissée, c’est cette petite plante presque invisible si on y prend pas garde, qui pousse en petites touffes solitaires dans d’improbables endroits. Elle possède une technique de reproduction extraordinaire et absolument horrible pour tout jardinier qui tente de l’éradiquer de son jardin: en mars, après le mauvais temps et la pluie, quand on sort pour voir ce qui se passe, elle est déjà en fruits qui explosent au moindre contact et sèment leur graines à tout vent. Un cauchemar!

J’avais développé une technique d’enveloppement doux pour arriver à la saisir, non pas par le bas mais par le haut, prenant en main le maximum de graines, mais ça ne fonctionnait pas toujours loin de là!

Et puis, j’ai commencé à m’intéresser aux plantes sauvages et j’ai découvert cette petite plante, avec ses petites feuilles rondes et aromatisées. Depuis, elle n’est plus mon ennemie (même si je continue à l’enlever de temps en temps pour ne pas qu’elle colonise tout ce qui reste de ma pelouse). au contraire, sa pousse et sa floraison précoces en font une amie car c’est la première qui vient dans mon jardin.

Son goût, proche du cresson et un peu piquant, en fait une alliée précieuse en cuisine. Pour conserver ses propriétés, il vaut mieux la consommer crue.  Elle regorge de vitamine A et C, est expectorante, stomachique, digestive, et sert pour les problèmes de peau et d’arthrose etc…

Je l’avais déjà mélangée à des petites salades du jardin :

 

http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/11/19/salade-melangee-dhiver/

Voici d’autres idées:

Sauce pour cruditées: 

Pour tremper ses crudités servies en apéritif, mélanger du yaourt, du sel et un bouquet de cardamine (tout se mange, feuilles, tiges et fleurs), hachées. Ca change de la mayonnaise, et moi je suis fan des légumes à l’apéro ( mais non je ne me sens pas du tout coupable de manger des cacahuètes!)

Sauce « verte », pour asperges ou viandes froides:

Battre dans un bol un jaune d’oeuf avec 1 càc de moutarde, sel, poivre. Incorporer de l’huile d’olive peu à peu, ajouter du jus de citron et les feuilles de 3 belles cardamines que vous avez ciselées finement. Broyer le tout si possible au mortier-pilon.

En pesto (on fait du pesto à tout, je crois … ):

100 g de cardamine, 10 cl d’huile d’olive, 50 g de pignon de pin, 2 gousses d’ail, du parmesan, sel, poivre, tout mixer!

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PETITE SALADE AUX TRESORS DU POTAGER

Hier je voulais aller me balader sur les collines vosgiennes, dans les vignes, dans un coin où il me semblait avoir vu un néflier l’an passé.

J’aimerais goûter ce fruit et vous faire partager mes essais culinaires. Malheureusement un temps gris et brouillasseux m’a découragée.  Il devait faire beau en altitude vers 1000 m,  mais pas là où j’avais prévu de me promener. J’ai donc décidé de m’occuper de mon potager, délaissé depuis presque deux mois, pour cause de sécheresse: j’attendais la pluie pour en ameublir le sol dur comme du béton et pouvoir le nettoyer pour l’hiver.

Et là, belle surprise: mon potager était recouvert de mauvaises herbes. Comment ça, belle surprise me direz-vous? Pourquoi te réjouis-tu du travail à accomplir? Je me réjouis depuis que les « mauvaises » herbes sont devenues mes amies, et surtout quand elle sont comestibles. La petite pluie de la semaine dernière et surtout l’humidité nocturne (et parfois diurne, hélas), permettent une repousse des plantes qui nous offrent leur jeune saveur.

Dans mon potager, devinez quoi qui n’ya? il y a :

De la lampsane en rosette au goût de pissenlit

 

 

 

 

du pissenlit

 

 

 

 

de la cardamine hérissée au goût de cresson

 

 

 

 

du lierre terrestre au goût de menthe poivrée

 

 

 

 

de la bourrache

 

 

 

 

 

 

des pâquerettes

 

 

 

 

Et puis, plantées, de la capucine dont les fleurs et les feuilles, piquantes, se mangent et des tomates cerises (oui, il y en a encore, au mois de novembre). Pour la capucine je ferai des câpres de capucine aussi, dont je vous donnerai la recette.

J’y ai ajouté des noix ramassées au cours de mes marches.

Me voilà donc avec ma petite salade gorgée de vitamines  (pas trop de lierre terrestre qui a un goût très fort) qui accompagne des lasagnes maison; miam!

Je ne vous donne pas de proportions, à vous de mélanger ce que vous trouverez au sol avec une vinaigrette à votre goût (moi j’aime l’huile d’olive et le vinaigre balsamique)

Bon appétit!

 

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SALADE DE PRINTEMPS AUX FLEURS SAUVAGES

Après les glaçons et les meringues, voici une autre recette simplissime pour déguster nos jeunes pousses et nos jeunes fleurs. On dirait bien que le printemps s’installe, et quel meilleur ambassadeur des beaux jours que ces fleurs qui s’offrent à nos regards un peu partout dans la nature et les jardins?

Voici une idée de salade qui peut se décliner à l’infini, en fonction de nos trouvailles du moment.

J’ai mélangé de la batavia avec ce que je trouvais dans mon jardin en ce moment : de la lampsane, de la cardamine hérissée, des pâquerettes, des fleurs de violette et de primevère. Un régal pour la vue et le palais!

Un petit rappel sur l’utilisation de ces plantes si communes qu’on ne fait plus attention à elles, pourtant remplies de bienfaits:

La lampsane, ou herbe aux mamelles, comme l’indique son nom la lampsane est estimée pour ses propriétés émollientes et résolutives, qui la font employer en cataplasme dans les engorgements des seins et les crevasses du mamelon.

Elle est aussi laxative et diurétique.

Cette plante est également recommandée contre l’insuffisance hépatique et la constipation.

La lampsane est un antidiabétique, elle diminue le taux de sucre et apaise les démangeaisons qui accompagnent souvent cette maladie.

Elle pousse actuellement en rosette, dont on reconnait les feuilles grâce à leur forme en « arrête de poisson », avec une tête plus grosse pour terminer.

La cardamine hérissée, qui pousse toute l’année un peu partout:

La plante crue est comestible, tonique, riche en vitamine A et C. Son suc frais facilite la digestion; elle constitue un supplément agréable aux salades (son goût se rapproche de celui du cresson, d’où son surnom de Cressonette ).

La violette:

Riches en mucilage, les fleurs et feuilles de violettes ont la propriété de favoriser l’expulsion du mucus présent dans les bronches.

Leur action apaisante, permet également de soigner : les rhumes, les toux, les bronchites d’intensité modérée.

Elles ont un rôle sudorifique, c’est-à-dire qu’elles font transpirer, entraînant une baisse de la fièvre lorsqu’on est malade.

Elles sont riches en vitamines A et C.

La pâquerette, autrefois appelée l’arnica des plaines…

La plupart de ses principes actifs médicinaux sont concentrés dans les feuilles et les fleurs : saponines, tanins, acides organiques (malique, tartrique, acétique, oxalique , etc.), sels minéraux, inuline et huile essentielle. Depuis la renaissance, on lui attribue de nombreuses propriétés. En phytothérapie, la pâquerette est utilisée en macération (dans l’huile, l’alcool ou le vin blanc) en infusion ou en décoction.

La décoction de fleurs en compresses était très employée dans les campagnes comme vulnéraire, appliquée en usage externe pour les traumatismes, contusions, entorses, furoncles et en général, toute lésion de la peau et des tissus mous nécessitant une action anti-inflammatoire et cicatrisante.

La macération de fleurs dans l’huile végétale soulage divers coups et traumatismes: entorse, foulure, rhumatisme, lumbago, courbature, torticolis. Elle soulage les dermatoses et aide la régénération de l’épiderme au niveau de vielles cicatrices. Cette macération permet d’extraire des composés naturels ayant la propriété de tonifier les vaisseaux sanguins tout en décongestionnant les zones œdémateuses. On lui prête également des vertus raffermissantes sur les tissus relâchés. Elle est largement utilisée dans les soins du buste, des seins et du contour du visage, les soins après-grossesse pour retrouver tonus et fermeté.

En infusion ou en légume vert crus, en usage interne, dans le cas de maladies fébriles et infectieuses (grippe, bronchite, catarrhes, rougeole, laryngite…), elle facilite l’élimination des toxines (par la sueur et les urines) et des résidus métaboliques produits par l’infection. Elle tonifie l’organisme, en écourtant la période de convalescence. En outre, elle fait baisser la fièvre et facilite l’expectoration. Dans le cas de forte fièvre, elle est appliquée sur le front en compresses imbibées de décoction de fleurs et/ou feuilles et prise également en infusion par voie orale.

Les primevères:

UTILISATION INTERNE

  • Expectorante : grâce aux saponines triterpéniques contenues dans sa racine, la primevère fluidifie les sécrétions bronchiques et soigne ainsi bronchites, toux grasse et toux chronique.
  • Anti-inflammatoire : contenant des flavonoïdes, elle est utilisée dans le traitement de l’asthme et des allergies.
  • Sédative : les fleurs de primevère peuvent être utilisées en cas de surmenage ou contre l’insomnie de l’enfant.
  • Diurétique : la primevère lutte contre les infections urinaires (en traitement d’appoint).

UTILISATION EXTERNE

  • Anti-ecchymotique : les feuilles de primevère font disparaître les ecchymoses.
  • Anti-inflammatoire : cette plante soulage les douleurs rhumatismales.

INDICATIONS THÉRAPEUTIQUES USUELLES

Bronchite, toux grasse, toux chronique. Asthme, allergies, rhumatismes. Surmenage, anxiété légère, insomnie de l’enfant. Infections urinaires. Ecchymoses.

AUTRES INDICATIONS THÉRAPEUTIQUES DÉMONTRÉES

Troubles digestifs, maux de tête.

Voilà, vous savez presque tout. Votre Salade sera donc non seulement délicieuse mais bénéfique pour votre santé!

Ingrédients pour 4:

  • une salade type laitue, batavia, ou du mesclun plus esthétique
  • quelques radis
  • une poignée de feuilles de lampsane,
  • une poignée de feuilles de cardamine hérissée
  • quelques fleurs de violettes, de pâquerette et de primevère
  • huile, vinaigre balsamique, sel, poivre
  • liste non exhaustive à décliner à l’envi

Préparation:

  • Lavez vos feuilles sauvages avec trois eaux vinaigrées
  • Si vous pouvez ne pas laver les fleurs c’est mieux, mais sinon faites le aussi avec de l’eau vinaigrée.
  • Disposez joliment salades, feuilles et fleurs sur assiette
  • Assaisonnez à votre convenance avec une vinaigrette faite avec 3 càs d’huile d’olive, 2 càs de vinaigre balsamique, sel et poivre.

Servez.