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PUREE ET CONFITURE DE CYNORHODON (églantine sauvage)

Ça y est , je me suis lancée. J’ai fait de la confiture de cynorhodon, églantier ou gratte cul. J’avais hésité parce que je sais que c’est long, mais je passe tous les jours devant les églantiers d’une maison semi-abandonnée en rentrant du boulot et ses magnifiques baies rouges vif et brillant m’appellent depuis des semaines. J’avais déjà utilisé quelques baies pour la recette de la tomme de savoie et sa salade de chou, et je ne pensais pas aller plus loin. Mais une photo d’un smoothie sur un site m’a donné envie du contraire (la recette du smoothie, c’est pour mercredi prochain, héhé, il faut savoir saliver dans l’attente des bonnes choses !)

Bref donc je suis allée cueillir un petit kilo de baies, et je vous ai mis la vidéo sur ma page facebook pour reconnaître les cynorhodons si vous avez des doutes. 

https://www.facebook.com/jecuisinesauvage

Si on appelle ce fruit le gratte-cul ce n’est pas pour rien: les graines qu’il contient sont entourée à l’intérieur du fruit de petits poils très irritants. Il faut donc tous les enlever pour déguster la purée ou la confiture, et c’est cela qui prend du temps.

Généralement on récolte le cynorhodon après les gelées qui blettissent le fruit, et le rendent tendre et plus facile à travailler. Mais ce n’est pas une obligation au contraire.

Si vous adoptez la première méthode de fabrication de la purée puis de la confiture (oui c’est forcément en deux étapes), méthode qu’on trouve un peu partout sur les sites, il vous faudra des fruits fermes, que vous coupez en deux et que vous videz et grattez bien en dedans. (Demandez de l’aide, c’est très long).

Si vous adoptez la deuxième méthode, c’est que j’ai fait, on congèle les fruits pendant 24 à 48 h ce qui simule une gelée et le rend plus tendres. On ne les ouvrira pas.

Faites cette confiture un jour de mauvais temps (ça tombe bien on peut récolter les fruits encore en octobre ou novembre), et mettez un tablier, ça fait pas mal de vaisselle et de cochonneries…

Ingrédients:

  • Fruits de cynorhodons (en fonction de ce que vous cueillez)
  • 500 g de sucre par kilo de pulpe pesée
  • 1 citron

Préparation:

Pulpe (vous pouvez en acheter toute faite pour passer cette étape si vous n’avez pas le temps ou le courage)

  • Nettoyez bien les fruits et débarrassez les des feuilles, tiges et colerette (à l’opposé des tiges, là où les étamines étaient implantées)
  • Couvrez les fruits d’eau et faites les cuire pendant 30 mn
  • En fonction de leur degré de maturité, si ces 30 mn ne suffisent pas à les rendre tendres, mixez les dans la casserole avec un mixer plongeant pour en faire une première purée (note pour l’an prochain: penser à programmer le mixage en dehors des heures de sommeil de vos ados)
  • Passez cette purée par petites quantités dans un presse purée grille fine (armez vous de patience et de muscles). Nettoyez la grille en cours de route si il reste trop de déchets secs. Ajoutez un peu d’eau sur la grille si la pulpe est trop épaisse
  • Repassez la pulpe ainsi obtenue au tamis car elle contient encore des déchets.
  • J’ai obtenu environ 500 g de pulpe + eau avec 600 g de fruits.

Confiture:

  • Pesez la pulpe
  • Ajoutez la moitié de son poids en sucre (sucre normal, le cynorhodon contient suffisamment de pectine)
  • Ajoutez un jus de citron par kilo
  • Faites chauffer environ 30 mn en fonction du poids et du degré d’humidité de la pulpe (moi j’ai fait 20 mn pour mes 500 g). Remuez souvent parce que ça colle. Vérifiez souvent si c’est cuit.
  • Vérifiez avec le test de l’assiette (la goutte ne coule pas lorsque la confiture est bonne).
  • Mettez en bocaux. Retournez les jusqu’à refroidissement.

Dégustez!!

 

 

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CRUMBLE DE BUTTERNUT AUX NOISETTES SAUVAGES

J’aime beaucoup les butternut que j’ai découvert l’an dernier seulement. Il faut dire que ça ne doit pas faire très longtemps qu’ils sont de retour sur nos étals avec d’autres légumes oubliés.

J’aime ces légumes retrouvés, doux et sucrés, comme le panais, le potimarron ou le butternut. Ils ont la saveur et la couleur de l’automne, quand, après la fraîcheur des salades, notre palais a envie de plats plus « cocooning ». Alors, quand ma collègue m’a proposé des graines pour en planter dans mon mini- potager, je n’ai pas hésité. Du coup, comme il n’y avait pas de place pour ces grandes plantes qui s’étalent, j’ai dû racheter un carré potager.

Et chouette, j’en ai eu trois qui sont arrivés à maturité, dont un qui s’est invité chez le voisin,  assez content d’ailleurs de pouvoir bénéficier de mes légumes sans avoir à se casser le dos à désherber (il a eu un potager pendant des années mais des soucis de santé l’ont découragé).

Donc, sachant que c’était le moment de ramasser/ cueillir mes butternut, j’ai cherché avec quoi vous le proposer.  J’ai trouvé un bon crumble aux noisettes.

Et c’est là que je me suis posée pour la nième fois la question suivante: est ce que ce type de fruit est « sauvage  » ou pas? Est-ce que je suis dans l’objet de mon blog ou pas?  Objet qui est de vous proposer des recettes de plantes sauvages?

Ma gourmandise a décidé que oui.

Dans les plantes sauvages il y en a des connues (ail des ours, plantain, pissenlit, coquelicot) même si on ne les cuisine pas, des peu connues, et des très classiques qu’on cuisine souvent. Mais cela reste des plantes sauvages qui ont tout à fait leur place ici.

La noisette, comme la myrtille ou la mûre, en fait partie. Elle est entrée dans les mœurs sous forme de noisette en poudre pour gâteau et qui se souvient qu’elle est avant tout un fruit qu’on cueille sur du noisetier? Ah le plaisir de les cueillir, de tenter de les casser avec les dents et de finir par les décortiquer avec une grosse pierre avant de les croquer!

Je trouve que les plantes et fruits qu’on cueille ou qu’on ramasse soi-même ont un autre goût. Réel certainement, car frais, et dans notre tête aussi, où se mêlent le plaisir de la balade, et de la cueillette.

Dimanche dernier, nous étions partis dans les Vosges pour aller voir une exposition et nous nous sommes arrêtés en route dans un chemin à noisetiers. J’ai cueilli avec plaisir mes premières noisettes de la saison.  Elles avaient un goût d’enfance…

Pour ce crumble que j’ai fait hier soir, il vous en faudra une bonne poignée. J’ai oublié de les peser avant de les décortiquer dimanche (ajoutez ce temps à la recette) mais il vous en faut au moins 200 g pour les 100 g nécessaires. Mais comme pour d’autres recettes, celle-ci peut se faire avec des noisettes en poudre toutes prêtes.

Ingrédients:

Pour le crumble:

  • 100 g de noisettes
  • 100 g de parmesan
  • 100 g de beurre

Pour la purée de butternut:

  • 1 butternut
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de crème fraîche

Préparation

  • Décortiquez et hachez les noisettes
  • Réduisez le parmesan en poudre
  • Faites fondre le beurre au micro onde
  • Pelez (ou pas selon les écoles, mais pour ma part j’enlève la peau) le butternut
  • Coupez le en cubes.
  • Faites le cuire à la vapeur 20 mn (ou 10 mn à la cocotte minute)
  • Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant les ingrédients 
  • Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement émincés dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le bouquet garni puis le butternut cuit et débarrassé de son eau. Laissez cuire à feu doux et assaisonnez à votre goût, de sel de poivre et de muscade
  • Ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez bien le tout pour en faire une purée grossière
  • Versez la préparation dans un plat à gratin, recouvrez du crumble.
  • Mettre au four 15 mn, à 180°C à chaleur tournante et gril.

On s’est régalés!

 

 

 

 

 

 

 

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VELOUTE D’ORTIE

Cette fois ci, ça ressemble bien à l’automne… D’habitude en Alsace nous avons de magnifiques arrières saisons (bon d’accord ce n’est pas fini il peut refaire beau, et souvent ça compense un été particulièrement moche), mais cette année, c’est raté. Il fait froid (9 degrés), venteux, pluvieux, et là nous rentrons d’un petit tour et j’ai constaté que les arbres virent au rouge. J’hésitais à installer ma déco d’automne pour ne pas tenter le sort mais finalement…

Bref, il fait froid et moche et donc, qu’est ce qu’on fait quand il fait ce genre de temps? On mange une bonne soupe chaude, revigorante et pleines de vertus.

Un blog sur la cuisine des plantes sauvages qui se respecte ne serait pas complet sans une soupe d’orties. Plat simple, vieux comme le monde, et qui retrouve ses lettres de noblesse notamment avec Marc Veyrat qui est l’auteur de cette recette.

Eh bien figurez vous que je n’en n’avais jamais mangé! Et j’avais tort! C’est très goûteux à condition de ne prendre que les feuilles du haut des orties (les autres sont trop amères). Et puis, les orties sont pleines de minéraux, et d’oligoéléments, rien de mieux donc pour se réchauffer et se refaire une santé. Mon homme était dubitatif, mais s’est laissé convaincre de goûter (merci) et ne l’a pas regretté.

Alors, armez vous de gants et partez à la cueillette, les orties ne sont jamais bien loin.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 600 g de jeunes orties si possible, ou du moins les plus jeunes feuilles
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes grises
  • 3 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 morceaux de vache qui rit
  • 1 litre de bouillon
  • 1 pain de campagne rassis
  • Sel, poivre

Préparation:

  • Enlevez les jeunes feuilles du haut des tiges
  • Lavez-les, plongez-les 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel.
  • Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau du robinet, égouttez-les en les pressant dans la paume de la main, hachez-les grossièrement.
  • Epluchez et hachez finement les échalotes, pelez et détaillez les pommes de terre en quartiers.
  • Faites chauffer 1 cuil. à soupe de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes 3 min, en les remuant à l’aide d’une spatule.
  • Versez le bouillon, ajoutez les pommes de terre et les orties, salez, poivrez.
  • Laisser frémir 20 min environ.
  • Détaillez le pain en dés, puis faites dorer ceux-ci dans du beurre et un peu d’huile, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Mixez les légumes, ajoutez la vache qui rit et reversez dans la casserole, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, et rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez la soupe avec les croûtons.

 

Bon appétit!

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LAPIN AU SERPOLET

Si vous me suivez un peu, vous connaissez mon histoire avec le serpolet. Sinon, sachez que pendant longtemps, j’ai cru que le serpolet mangé par les lapins de mes livres d’enfant n’existait pas. Je n’ai découvert cette plante que bien plus tard, sur le bord d’un chemin vosgien qui menait à la ferme où nous allions chercher du fromage de chèvre le dimanche matin. C’était une jolie balade , facile, où nous amenions nos amis petits et grands lorsqu’ils venaient nous rendre visite dans notre maison de campagne. L’achat du fromage n’était qu’un prétexte. Le chemin ne grimpait pas, il y faisait doux, et nous y trouvions parfois des noisettes, des fleurs, et les enfants aimaient les bêtes de la ferme, surtout les chevreaux de l’année. Bref donc, c’est sur ce chemin que je me suis penchée un jour sur des jolies petites fleurs mauves, que j’ai senti l’odeur caractéristique du thym et que j’ai vérifié son nom dans un bouquin.

J’ai la nostalgie de ce petit chemin, des ces jolies balades et le serpolet représente bien plus qu’un peu de plante sauvage à cuisiner.

Comme le thym, qu’il remplace en version plus douce, il se marie à l’infini avec sauces et plats. Cette fois, les températures acceptant enfin de descendre de façon durable, j’ai commencé à rallumer mon four et à faire des plats plus roboratifs! (Quoique le lapin soit une viande maigre)

Pour cette recette, j’ai laissé le serpolet en entier, fleurs et feuilles. Pour éviter qu’il n’y en aie partout vous pouvez le lier, ou plus simplement ne prendre que les feuilles tendres : il suffit de tenir la tige d’une main et de la pincer en coulissant le long de l’autre, les feuilles s’en vont toutes seules.

Ingrédients:

  • 1 lapin fermier d’environ 1,5 kg
  • 1 gros bouquet de serpolet (le goût du serpolet est moins prononcé que celui du thym, vous pouvez donc en mettre une bonne poignée)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de farine
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

  • Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces (environ 10 min).
  • Mouillez avec le vin blanc.
  • Ajoutez le serpolet.
  • Laissez cuire 50 min à couvert sur feu doux, en retournant les morceaux de lapin à mi-cuisson. (personnellement je fais mon lapin dans une cocotte minute, 25 mn de cuisson)

J’ai accompagné mon lapin de nouilles fraiches.

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PETITS CROISSANTS AU FROMAGE ET A L’ACHILLE MILLEFEUILLE

La fin d’été est là, riche de fleurs encore belles, de fruits qui s’annoncent à cueillir, de couleurs déjà automnales et de températures matinales fraîches, qui annoncent des lendemains plus froids. Ce matin, j’ai rallumé mon poêle, et je vais pouvoir à nouveau allumer mon four et mijoter des petits plats.

Aujourd’hui ce sera un apéritif tout simple, à base d’achillée millefeuilles. Cette fleur pousse en quantité autour de jardins ouvriers qui sont installés au pied de l’immeuble de mon compagnon. Je les ai vues l’autre jour, et n’étant pas sûre d’en trouver ailleurs, j’ai demandé à mon compagnon de m’en cueillir un bouquet, en lui envoyant une photo. Il n’est pas féru de plantes, aussi, pour cueillir la bonne fleur, a-t-il utilisé l’excellente application http://www.plantnet-project.org/page:MOBILE, qui permet de prendre des photos de plantes avec votre téléphone et de les comparer à la base de données en cas d’incertitude.

Pour vous aider encore plus, je vous ai mis une petite vidéo qui vous permettra de mieux identifier l’achillée mille feuilles parmi les quelques autres fleurs à ombelles blanches de même taille comme la carotte par exemple qui poussent en même temps. L’achillée millefeuilles, ou herbe aux charpentiers, ou herbe à la coupure, a bien des propriétés dont la plus connue et la plus utilisée est celle d’accélérer la cicatrisation des coupures ou blessures légères, d’où son nom. Pendant la première guerre mondiale et sans doute avant, elle faisait partie du paquetage de premier secours des militaires pour soigner les blessures légères. Comme toutes les plantes que je présente, elle s’achète en phytothérapie.

En cuisine, elle est peu usitée, car amère. Ses feuilles seront plutôt utilisée en petites quantités, mélangées à des salades pour leur donner du goût.  On peut l’apparenter aux fines herbes: persil, ciboulette…

Aujourd’hui voici une recette de petits croissants au fromage et achillée, que j’ai trouvé sur le site http://cuisinesauvage.blogspot.fr

Ingrédients:

  • 100 gr de sérac (ou de le brousse, ou du fromage de chèvre frais, ou de ricotta en fonction de ce que vous trouverez)
  • une grosse poignée de feuilles d’achillée millefeuille
  • sel, poivre, paprika
  • 1/2 oeuf battu
  • 250 g de pâte feuilletée

Préparation:

  • Lavez les feuilles d’achillée à l’eau vinaigrée. Faites les blanchir pour enlever un peu d’amertume et zigouiller les dernières bactéries si vous n’êtes pas sûr de la provenance de vos fleurs
  • Mélangez le fromage, l’achillée hachée, le sel, le poivre, le paprika et le demi-oeuf battu
  • Abaissez la pâte comme pour faire un fond de tarte
  • Coupez là en une quinzaine de parts
  • Disposez une petite boulette de mélange sur chaque part
  • Badigeonnez les bords avec le reste de l’œuf
  • Enroulez la pâte pour faire des croissants
  • Badigeonnez avec l’œuf restant
  • Enfournez 15 à 20 mn à 180°

 

Dégustez!

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MUFFINS AUX MYRTILLES

Il parait que manger violet ou pourpre est le nouveau dogme pour manger sain! ( j’ai découvert ça dans une revue). Les aliments violets contiennent de fortes concentrations de pigments (anthocyanes) et donc d’antioxydants.

Moi qui voulais justement vous reparler de la myrtille, je me suis dit que ça tombait bien. On sait qu’elle est bourrée de vitamine C, mais si en plus elle est bonne pour la peau, on aurait tort de s’en priver non?

Je sais, ce n’est plus tout à fait la saison. Et théoriquement, dans ce blog,  je vous propose des recettes des plantes et fruits frais. Mais là, je n’ai pas pu résister parce que les muffins que j’ai mangés étaient trop bons pour que je les garde pour moi toute seule.

Et puis, avant les légumes et fruits d’automne, (noix, noisettes, …), j’avais encore envie de prolonger un tout petit peu l’été. Pas vous?

Cette fois-ci ce n’est pas moi qui ai fait les gâteaux, mais je les ai mangés. Enfin, j’en ai mangé. Et je me suis resservie.

Nous avons l’habitude, au boulot, d’apporter des gâteaux ou des petits pains, croissants et pains aux chocolat (ou chocolatines 😉 ), lorsque c’est notre anniversaire. Lundi, donc, une de mes collègues a, entre autres, apporté ces délicieux muffins.

Puisque ce n’est plus la saison des myrtilles sauvages, si vous n’en n’avez pas congelé, vous pouvez en acheter congelées, (je crois même en avoir vu encore des fraîches cultivées dans une grande surface).

Ingrédients:

pour le streusel (la garniture du dessus):

  • 4 càc de beurre doux légèrement ramolli
  • 2 càs de farine blanche (ma collègue l’avait remplacé par de la poudre de noisettes)
  • 4 càs de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle

pour le reste du muffin:

  • 320 g de farine blanche
  • 3 càc de levure chimique
  • 150 g de sucre
  • 265 ml de crème fraiche
  • 65 ml d’huile de tournesol
  • 3 oeufs
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 250 g de myrtilles

Préparation:

  • Préchauffez le four à 220°
  • Préparez la garniture en mélangeant les ingrédients à la main ou à l’aide d’une fourchette (cela doit donner une pâte sablée)
  • Mélangez la farine, la levure et le sucre dans un saladier
  • Mélangez la crème fraiche, l’huile, les oeufs et la vanille  dans un autre saladier.
  • Liez les deux mélanges sans trop les travailler
  • Remplissez les moules à muffin à mi-hauteur
  • Répartissez les myrtilles encore congelées (ou fraîches) et enfoncez les dans la pâte.
  • Remplissez les moules de garniture jusqu’en haut
  • Faites cuire 15 à 20 mn.

Bon appétit!