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GATEAU DE PAIN AU BAIES DE SUREAU

Le sureau, je l’ai dit dans mon article précédent, http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/08/13/roti-de-porc-au-serpolet-et-sauce-au-sureau , est un arbre merveilleux, qui nous gâte de ses fleurs et de ses fruits, aussi bons les uns que les autres et dont la déclinaison culinaire est infinie.

Après vous avoir proposé une délicieuse sauce salée sucrée qui se marie avec de multiples viandes, voici le secret d’un gâteau de grand-mère, que mes enfants adorent (et moi aussi mais j’essaye de ne pas trop en manger 🙂

C’est un gâteau que j’ai découvert il y a quelques années, à base de pain rassis, inspiré d’une recette de la maman de mon compagnon. Parfois nous le mangeons seul, parfois j’y mets des fruits de saison. Il se marie avec ce que vous voulez, aujourd’hui ce sera les fruits de sureau noir. J’y ai déjà mis des pommes ou des poires, mais je le vois bien avec des cerises.

Pour cueillir les fruits de sureau, prenez ceux qui sont bien noirs et brillants. Armez vous de patience pour les égrener, et d’un tablier pour éviter de vous salir: les fruits teignent tout en bleu.

Ingrédients (pour un gros gâteau)

  • 200 à 300 g de baies de sureau
  • l’équivalent d’une baguette de pain rassis
  • 1/2 litre de lait (ou plus, pour faire ramollir le pain)
  • 2  sachets de sucre vanille
  • 5  oeufs
  • 130 g de sucre en poudre
  • beurre pour le moule
  • facultatif: 50 g de raisins secs, 1 petit verre de rhum, 1càs de cannelle. Je ne mets pas ces ingrédients pour ma part, car mes enfants ne sont pas fans et ce sont tout de même eux qui en b… mangent la plus grande partie!

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Coupez ou cassez le pain en gros morceaux. Évitez si possible le quignon, trop dur
  • Faites bouillir le lait , ajoutez le sucre vanille et versez dans un saladier.
  • Mettez le pain à ramollir dans le lait chaud.
  • Quand il est ramolli, mélangez et écrasez le pain à la fourchette. Vous devez obtenir une bouillie à peu près homogène , prenez le temps qu’il faut pour que le pain ramollisse en fonction de sa dureté au moment où vous préparez la recette. Si vous avez l’impression qu’elle est trop liquide, essorez (moi j’aime bien comme ça, ça ressemble à du clafoutis après cuisson)
  • Ajoutez les baies de sureau
  • Beurrez un moule à manqué et versez-y la préparation
  • Enfournez environ 30 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau)

Dans la mesure où le pain rassis est rarement entier, il est parfois difficile de savoir ce que « une baguette » signifie. Je fais en général cette recette un peu au pifomètre, n’hésitez pas à goûter et adapter les dosages en fonction de vos goûts et de la quantité de pain dont vous disposez.

 

 

 

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ROTI DE PORC AU SERPOLET ET SAUCE AU SUREAU

Le sureau est un arbuste merveilleux pour les amateurs de plantes sauvages. Il pousse n’importe où, est facilement reconnaissable même par les novices, et l’on peut consommer ses fleurs aussi bien que ses fruits qui poussent en abondance sur ses grandes branches qui ploient paresseusement.

Le nombre de recettes aux fleurs et fruits de sureau est assez impressionnant. Il se cuisine aussi bien salé que sucré, en gâteaux, en liqueur, en sorbet, en mousse, en tarte, en confiture, en beignets et j’en passe… J’en ai pour quelques années avant d’avoir fait le tour des possibilités.

Les baies de sureau, comme les myrtilles et les mûres, en ce moment, sont très salissantes. Elles laissent des traces rouges sur les mains et les plans de travail. 

Prenez vos précautions pour les utiliser.

Les baies de sureau comestibles sont les baies de sureau noir. Il faut les cueillir lorsqu’elles sont mûres, c’est à dire bien noires et brillantes. Attention de ne pas les consommer crues, elles sont toxiques.

En général sur votre grappe, vous aurez des baies encore rouges (non mûres) et d’autres déjà flétries. Armez vous de patience pour égrener les baies noires en les « peignant » délicatement à la main. Elles se détachent toutes seules lorsqu’elles sont mûres. S’il reste des petits tiges pour cette recette ce n’est pas grave vous les passerez au tamis!

La sauce conviendra également très bien avec du magret de canard ou du gibier.

Ingrédients pour le rôti: 

  • un rôti de porc d’environ 1 kg
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • une poignée de serpolet

pour la sauce:

  • 100 ml d’eau
  • 150 g de baies de sureau
  • 45 ml de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de sucre roux

Préparation:

  • Faites préchauffer votre four sur 200°
  • Mettez votre rôti dans un plat
  • Huilez-le
  • Ajoutez le serpolet, sel et poivre.
  • Mettez un fond d’eau dans le plat pour plus de moelleux
  • Enfournez le rôti et laissez cuire 30 mn par livre, soit une heure en tout.
  • A mi-cuisson, retournez le rôti
  • Pensez à l’arroser régulièrement pour qu’il ne soit pas trop sec

Pendant ce temps préparez la sauce:

  • Faites chauffer le sucre et l’eau dans un petite casserole
  • Baissez le feu quand le sucre commence à blondir, ajoutez les baies de sureau et le vinaigre
  • Faites réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse.
  • Passez la sauce au tamis
  • Servez dans une saucière à part.

Bon appétit!

 

 

 

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FRAISES A LA CREME DE FLEURS DE SUREAU

Avec cette chaleur suffocante et orageuse, comme souvent en Alsace,  j’ai envie de manger frais, bon, tout en limitant l’utilisation de tout appareil chauffant à sa plus simple expression.

La saison des fraises bat son plein, et les sureaux ploient encore sous le poids de leurs fleurs blanches épanouies.

Pourquoi ne pas marier les deux dans un dessert frais et doux ?

Ingrédients :

Pour la crème :

  • 4 dl de lait
  • 6 ombelles de fleurs de sureau
  • 1 zeste de citron non traité
  • 100 g de sucre (ou moins, selon vos goûts)
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 c. à soupe de maïzena
  • 20 cl de crème fraîche
  • fleurs de sureau pour la décoration

 Et 500 g de fraises

Préparation :

  • Laver les fleurs de sureau
  • Secouez-les pour les égoutter et faire tomber les petites bêtes qui se cacheraient à l’intérieur
  • Séparez les fleurs blanches des tiges vertes (le vert donne de l’amertume). Ne garder que les pétales.
  • Portez à ébullition le lait avec les fleurs de sureau et le zeste de citron (humez cette délicate odeur qui embaume la cuisine !). Laissez frémir durant  5 mn puis laissez tiédir et filtrez.
  • Mélangez le lait, le sucre, les jaunes d’œuf et la maïzena dans un bol
  • Versez à nouveau le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu doux, en remuant constamment. La crème doit épaissir.
  • Versez de nouveau dans le bol
  • Laisser refroidir à couvert.
  • Avant de servir, mélangez énergiquement. Incorporer la crème fouettée
  • Verser la crème dans des verrines, ajouter des fraises coupées en 4.
  • Décorez de fleurs de sureau.

Régalez vous !

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BEIGNET DE FLEURS DE SUREAU

En cette période (fin mai, début juin) les abords des chemins et des routes sont remplis d’arbustes à fleurs blanches : les sureaux noirs (nommés ainsi en raison de la couleur de leurs fruits)

Faciles à reconnaître, ils ont environ 3 m de haut, (voire plus pour les plus vieux) et leurs fleurs sont ouvertes en ombelles blanches.

Leurs fleurs se dégustent en beignets, sucrés ou salés à votre guise. Leurs fruits noirs serviront à faire de la gelée.

Ingrédients :

  • Une dizaine de fleurs de sureau + 3 ombelles
  • 200 g de farine
  • 2 œufs
  • 2 verres de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 càc d’huile
  • Huile pour friture

Préparation :

Rincez rapidement les fleurs de sureau (ou secouez les simplement si elles ne sont pas polluées pour en faire sortir les hôtes)

Egrenez les 3 ombelles dans un petit saladier, pour ne conserver que les petites fleurs

Faites bouillir le lait et versez le sur les les fleurs égrenées, laisser infuser et refroidir

Filtrez

Mélanger la farine, le lait , les jaunes d’œufs, le sel et l’huile.

Laisser reposer cette pâte pendant ½ heure.

Pendant ce temps battez lesblancs en neige.

Incorporez les blancs dans la pâte légèrement levée.

Cueillir les ombelles de sureau peu de temps avant l’emploi pour qu’elles soient fraiches. Leur garder environ 10 cm de queue. Les rincer à l’eau froide, et les secouer légèrement pour enlever le surplus d’eau.

Faire chauffer l’huile.

Saisir les fleurs par la tige, les plonger dans la pâte puis dans l’huile et les   laisser dorer.

Poser les beignets sur un plat et absorber le surplus d’huile.

Ces beignets peuvent se manger chauds ou froids, sucrés ou salés à votre goût (personnellement je les trouve meilleurs avec du sucre !)