Catégorie : Aides culinaires

Je ne sais pas vous, mais pendant des années je n’ai pas fait très attention à ce que je mettais dans mes casseroles.

Enfin si: j’essaye de manger correctement c’est à dire varié, pas en trop grande quantité, sans trop de gras ou de sucre. Nous ne sommes pas épais mes enfants et moi (enfin, en ce qui me concerne, ce n’est plus tout à fait vrai ;-), c’est donc que ça fonctionne à peu près. Non, je veux parler de la qualité ou de la composition des ingrédients que j’utilise. 

Par exemple, lorsque je cuisine des plats mijotés, en général le week-end, je mets des bouillons cubes ou des bouquets garnis en cubes. (Le reste du temps je cuisine à l’eau, et j’assaisonne au sel).

Je n’aime pas les vrais bouquets garnis, qui sombrent en petits morceaux désagréables dans mon plat (et qui d’ailleurs prennent de la place dans mes placards et sont chers) et que mes fils recrachent d’un aire dégoûté (thym en branche et laurier).

Et puis il y a environ deux ans, j’ai vu un reportage sur le glutamate. Cette 7e saveur des japonais, exhausteur de goût largement utilisé dans les plats tous préparés et dans mes cubes, a notamment pour effet d’augmenter l’appétit…Grossirait-on sans s’en rendre compte? Cette découverte m’a fichu la trouille et m’a obligée à lire de plus près les étiquettes. Je savais déjà qu’il y avait du sucre presque partout, mais ça en plus, c’était trop.

J’ai cherché des bouillons sans glutamate (pas facile et cher). J’ai cherché des bouquets garnis dans des mousselines, dont j’avais gardé le souvenir lorsque ma mère cuisinait mais je n’en n’ai pas trouvé. Alors j’ai arrêté de mettre des cubes, et j’ai acheté du sel aux herbes pour saler mon assiette.

Mais alors, pourquoi ne pas fabriquer son sel aux herbes soi-même?

Ça fait un bout de temps que j’y pense. La question  était: qu’est ce que je vais mettre comme herbes dedans pour remplacer les herbes aromatiques? Je n’ai pas encore goûté toutes les plantes sauvages et il me fallait trouver un mélange « maison » qui convienne avec mon projet. Je me suis inspirée du sel aux herbes que j’ai à la maison et du contenu d’un bouquet garni pour composer le mien. Mais la palette des possibles est infinie.

J’ai trouvé très peu de textes sur le sel aux herbes sauvages et j’ai donc fait un peu un mix des infos que j’ai pu glaner. A vous d’expérimenter des mélanges.

Le séchage des plantes:

J’avais fait un article sur le séchage des plantes lent. Mais fait, on peut aller bien plus vite ce qui rend le séchage beaucoup plus facile et ludique.

1.J’ai testé au micro-ondes:

• Lavez les feuilles des plantes que vous souhaitez sécher (avec du vinaigre si ce sont des plantes sauvages).
• Séchez dans du papier absorbant.
• Disposez vos feuilles les unes à côté des autres sur le papier et recouvrez d’une autre feuille de papier absorbant.
• Mettez le tout au micro-ondes et surveillez, ça peut prendre feu (ce qui a été le cas pour moi); 
• J’avais testé avec des feuilles de céleri branche, elles étaient sèches en 50 secondes (oui vous avez bien lu). A surveiller de très près donc. Mais cette recette permet de faire sécher pas mal de plantes en un temps record.

J’ai testé au four (les photos du haut, avant et après 10 mn à peine):

• Votre four doit être le plus doux possible (j’avais trouvé un article où il était mentionné 140° mais c’est peut-être encore trop).
• Disposez vos feuilles (fraîches, saines, lavées et séchées avec du papier absorbant), sur du papier cuisson sur une plaque du four les unes à côté des autres. Elles ne doivent pas se chevaucher.
• Pour mon serpolet et mon achillée (voir photos) j’ai mis à peine dix minutes. A vérifier pour vos plantes, car l’épaisseur des feuilles fait varier le temps de séchage. Ne mélangez que des feuilles de même épaisseur.

Une fois sèches, les plantes s’effritent très facilement à la main et se réduisent en poudre aisément. En les prenant entre votre pouce et votre index, vous pouvez les « moudre » plus au moins finement selon votre envie.

Le poids: pour les feuilles, le poids final est divisé par 9.

900g de feuilles fraîches donne donc environ 200 g de feuilles séchées. Il faut en tenir compte lors de votre ramassage, en fonction de la quantité de sel dont vous disposez ou que vous souhaitez mélanger.

Le mélange (proportions):

Que voulez vous faire avec votre sel?

Si c’est de la cuisine comme moi , il vous faudra environ 40 g d’herbes pour 60 g de sel. C’est beaucoup mais ça permet de donner du goût à vos préparations.

Si c’est pour saler à table, vous pouvez en mettre moins (celui que j’utilise actuellement contient à peine 5% d’herbes). Dans ce cas, il vous faudra un moulin à sel, ou il faudra le moudre au pilon. Même ainsi il sera trop gros pour une salière.

Conservation:

N’en faites pas trop à la fois, les herbes se conservent bien pendant 6 mois, Au delà, elles perdent leur goût et leur arôme. Maintenant que vous avez vu combien c’est facile , vous pouvez recommencer à l’envi.

Ma composition:

J’ai fait une sorte de bouquet garni:

Serpolet pour remplacer le thym, achillée millefeuille pour remplacer le persil, feuilles de céleri branche, ail des ours (je l’ai acheté car je n’avais pas encore commencé ce blog au printemps lorsqu’il était consommable), et laurier (acheté aussi car je n’ai pas encore trouvé un goût similaire dans les plantes sauvages). Je n’ai rien pesé.

Le sel: vous pouvez prendre du gros sel de Guérande non raffiné, ou, pour un cadeau, du sel de l’Himalaya, beaucoup plus esthétique (trouvé en magasin bio).

Si vous ne savez pas reconnaître les plantes sauvages, comme toujours, vous pouvez faire vos achats en herboristerie, ou en magasin bio.

Mettez vos sels dans des jolis pots récupérés, des pots de bébé, ou dans des pots à confiture, offrez!

Et puis, laissez courir votre imagination: piment d’Espelette, curcuma, épices en tous genres se marieront avec votre sel et vos plantes aromatiques, sauvages ou non.

Dégustez!!!