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VELOUTE D’ORTIE

Cette fois ci, ça ressemble bien à l’automne… D’habitude en Alsace nous avons de magnifiques arrières saisons (bon d’accord ce n’est pas fini il peut refaire beau, et souvent ça compense un été particulièrement moche), mais cette année, c’est raté. Il fait froid (9 degrés), venteux, pluvieux, et là nous rentrons d’un petit tour et j’ai constaté que les arbres virent au rouge. J’hésitais à installer ma déco d’automne pour ne pas tenter le sort mais finalement…

Bref, il fait froid et moche et donc, qu’est ce qu’on fait quand il fait ce genre de temps? On mange une bonne soupe chaude, revigorante et pleines de vertus.

Un blog sur la cuisine des plantes sauvages qui se respecte ne serait pas complet sans une soupe d’orties. Plat simple, vieux comme le monde, et qui retrouve ses lettres de noblesse notamment avec Marc Veyrat qui est l’auteur de cette recette.

Eh bien figurez vous que je n’en n’avais jamais mangé! Et j’avais tort! C’est très goûteux à condition de ne prendre que les feuilles du haut des orties (les autres sont trop amères). Et puis, les orties sont pleines de minéraux, et d’oligoéléments, rien de mieux donc pour se réchauffer et se refaire une santé. Mon homme était dubitatif, mais s’est laissé convaincre de goûter (merci) et ne l’a pas regretté.

Alors, armez vous de gants et partez à la cueillette, les orties ne sont jamais bien loin.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 600 g de jeunes orties si possible, ou du moins les plus jeunes feuilles
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes grises
  • 3 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 morceaux de vache qui rit
  • 1 litre de bouillon
  • 1 pain de campagne rassis
  • Sel, poivre

Préparation:

  • Enlevez les jeunes feuilles du haut des tiges
  • Lavez-les, plongez-les 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel.
  • Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau du robinet, égouttez-les en les pressant dans la paume de la main, hachez-les grossièrement.
  • Epluchez et hachez finement les échalotes, pelez et détaillez les pommes de terre en quartiers.
  • Faites chauffer 1 cuil. à soupe de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes 3 min, en les remuant à l’aide d’une spatule.
  • Versez le bouillon, ajoutez les pommes de terre et les orties, salez, poivrez.
  • Laisser frémir 20 min environ.
  • Détaillez le pain en dés, puis faites dorer ceux-ci dans du beurre et un peu d’huile, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Mixez les légumes, ajoutez la vache qui rit et reversez dans la casserole, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, et rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez la soupe avec les croûtons.

 

Bon appétit!

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LAPIN AU SERPOLET

Si vous me suivez un peu, vous connaissez mon histoire avec le serpolet. Sinon, sachez que pendant longtemps, j’ai cru que le serpolet mangé par les lapins de mes livres d’enfant n’existait pas. Je n’ai découvert cette plante que bien plus tard, sur le bord d’un chemin vosgien qui menait à la ferme où nous allions chercher du fromage de chèvre le dimanche matin. C’était une jolie balade , facile, où nous amenions nos amis petits et grands lorsqu’ils venaient nous rendre visite dans notre maison de campagne. L’achat du fromage n’était qu’un prétexte. Le chemin ne grimpait pas, il y faisait doux, et nous y trouvions parfois des noisettes, des fleurs, et les enfants aimaient les bêtes de la ferme, surtout les chevreaux de l’année. Bref donc, c’est sur ce chemin que je me suis penchée un jour sur des jolies petites fleurs mauves, que j’ai senti l’odeur caractéristique du thym et que j’ai vérifié son nom dans un bouquin.

J’ai la nostalgie de ce petit chemin, des ces jolies balades et le serpolet représente bien plus qu’un peu de plante sauvage à cuisiner.

Comme le thym, qu’il remplace en version plus douce, il se marie à l’infini avec sauces et plats. Cette fois, les températures acceptant enfin de descendre de façon durable, j’ai commencé à rallumer mon four et à faire des plats plus roboratifs! (Quoique le lapin soit une viande maigre)

Pour cette recette, j’ai laissé le serpolet en entier, fleurs et feuilles. Pour éviter qu’il n’y en aie partout vous pouvez le lier, ou plus simplement ne prendre que les feuilles tendres : il suffit de tenir la tige d’une main et de la pincer en coulissant le long de l’autre, les feuilles s’en vont toutes seules.

Ingrédients:

  • 1 lapin fermier d’environ 1,5 kg
  • 1 gros bouquet de serpolet (le goût du serpolet est moins prononcé que celui du thym, vous pouvez donc en mettre une bonne poignée)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de farine
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

  • Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces (environ 10 min).
  • Mouillez avec le vin blanc.
  • Ajoutez le serpolet.
  • Laissez cuire 50 min à couvert sur feu doux, en retournant les morceaux de lapin à mi-cuisson. (personnellement je fais mon lapin dans une cocotte minute, 25 mn de cuisson)

J’ai accompagné mon lapin de nouilles fraiches.

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PETITS CROISSANTS AU FROMAGE ET A L’ACHILLE MILLEFEUILLE

La fin d’été est là, riche de fleurs encore belles, de fruits qui s’annoncent à cueillir, de couleurs déjà automnales et de températures matinales fraîches, qui annoncent des lendemains plus froids. Ce matin, j’ai rallumé mon poêle, et je vais pouvoir à nouveau allumer mon four et mijoter des petits plats.

Aujourd’hui ce sera un apéritif tout simple, à base d’achillée millefeuilles. Cette fleur pousse en quantité autour de jardins ouvriers qui sont installés au pied de l’immeuble de mon compagnon. Je les ai vues l’autre jour, et n’étant pas sûre d’en trouver ailleurs, j’ai demandé à mon compagnon de m’en cueillir un bouquet, en lui envoyant une photo. Il n’est pas féru de plantes, aussi, pour cueillir la bonne fleur, a-t-il utilisé l’excellente application http://www.plantnet-project.org/page:MOBILE, qui permet de prendre des photos de plantes avec votre téléphone et de les comparer à la base de données en cas d’incertitude.

Pour vous aider encore plus, je vous ai mis une petite vidéo qui vous permettra de mieux identifier l’achillée mille feuilles parmi les quelques autres fleurs à ombelles blanches de même taille comme la carotte par exemple qui poussent en même temps. L’achillée millefeuilles, ou herbe aux charpentiers, ou herbe à la coupure, a bien des propriétés dont la plus connue et la plus utilisée est celle d’accélérer la cicatrisation des coupures ou blessures légères, d’où son nom. Pendant la première guerre mondiale et sans doute avant, elle faisait partie du paquetage de premier secours des militaires pour soigner les blessures légères. Comme toutes les plantes que je présente, elle s’achète en phytothérapie.

En cuisine, elle est peu usitée, car amère. Ses feuilles seront plutôt utilisée en petites quantités, mélangées à des salades pour leur donner du goût.  On peut l’apparenter aux fines herbes: persil, ciboulette…

Aujourd’hui voici une recette de petits croissants au fromage et achillée, que j’ai trouvé sur le site http://cuisinesauvage.blogspot.fr

Ingrédients:

  • 100 gr de sérac (ou de le brousse, ou du fromage de chèvre frais, ou de ricotta en fonction de ce que vous trouverez)
  • une grosse poignée de feuilles d’achillée millefeuille
  • sel, poivre, paprika
  • 1/2 oeuf battu
  • 250 g de pâte feuilletée

Préparation:

  • Lavez les feuilles d’achillée à l’eau vinaigrée. Faites les blanchir pour enlever un peu d’amertume et zigouiller les dernières bactéries si vous n’êtes pas sûr de la provenance de vos fleurs
  • Mélangez le fromage, l’achillée hachée, le sel, le poivre, le paprika et le demi-oeuf battu
  • Abaissez la pâte comme pour faire un fond de tarte
  • Coupez là en une quinzaine de parts
  • Disposez une petite boulette de mélange sur chaque part
  • Badigeonnez les bords avec le reste de l’œuf
  • Enroulez la pâte pour faire des croissants
  • Badigeonnez avec l’œuf restant
  • Enfournez 15 à 20 mn à 180°

 

Dégustez!

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MUFFINS AUX MYRTILLES

Il parait que manger violet ou pourpre est le nouveau dogme pour manger sain! ( j’ai découvert ça dans une revue). Les aliments violets contiennent de fortes concentrations de pigments (anthocyanes) et donc d’antioxydants.

Moi qui voulais justement vous reparler de la myrtille, je me suis dit que ça tombait bien. On sait qu’elle est bourrée de vitamine C, mais si en plus elle est bonne pour la peau, on aurait tort de s’en priver non?

Je sais, ce n’est plus tout à fait la saison. Et théoriquement, dans ce blog,  je vous propose des recettes des plantes et fruits frais. Mais là, je n’ai pas pu résister parce que les muffins que j’ai mangés étaient trop bons pour que je les garde pour moi toute seule.

Et puis, avant les légumes et fruits d’automne, (noix, noisettes, …), j’avais encore envie de prolonger un tout petit peu l’été. Pas vous?

Cette fois-ci ce n’est pas moi qui ai fait les gâteaux, mais je les ai mangés. Enfin, j’en ai mangé. Et je me suis resservie.

Nous avons l’habitude, au boulot, d’apporter des gâteaux ou des petits pains, croissants et pains aux chocolat (ou chocolatines 😉 ), lorsque c’est notre anniversaire. Lundi, donc, une de mes collègues a, entre autres, apporté ces délicieux muffins.

Puisque ce n’est plus la saison des myrtilles sauvages, si vous n’en n’avez pas congelé, vous pouvez en acheter congelées, (je crois même en avoir vu encore des fraîches cultivées dans une grande surface).

Ingrédients:

pour le streusel (la garniture du dessus):

  • 4 càc de beurre doux légèrement ramolli
  • 2 càs de farine blanche (ma collègue l’avait remplacé par de la poudre de noisettes)
  • 4 càs de cassonade
  • 1/2 càc de cannelle

pour le reste du muffin:

  • 320 g de farine blanche
  • 3 càc de levure chimique
  • 150 g de sucre
  • 265 ml de crème fraiche
  • 65 ml d’huile de tournesol
  • 3 oeufs
  • 1 càc d’extrait de vanille
  • 250 g de myrtilles

Préparation:

  • Préchauffez le four à 220°
  • Préparez la garniture en mélangeant les ingrédients à la main ou à l’aide d’une fourchette (cela doit donner une pâte sablée)
  • Mélangez la farine, la levure et le sucre dans un saladier
  • Mélangez la crème fraiche, l’huile, les oeufs et la vanille  dans un autre saladier.
  • Liez les deux mélanges sans trop les travailler
  • Remplissez les moules à muffin à mi-hauteur
  • Répartissez les myrtilles encore congelées (ou fraîches) et enfoncez les dans la pâte.
  • Remplissez les moules de garniture jusqu’en haut
  • Faites cuire 15 à 20 mn.

Bon appétit!

 

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PESTO AU PLANTAIN LANCEOLE

Cuisiner sauvage demande parfois du temps dont nous ne disposons pas: chercher où se cachent les plantes dont nous avons besoin, les cueillir en quantité suffisante, puis cuisiner.  Il ne suffit pas juste d’acheter.

Je cherche dans ce blog à vous proposer une cuisine simple et facile. Cette semaine, je vais dont vous reparler du plantain qui pousse à profusion et sous notre nez en ce moment.

L’intérêt de cette plante, outre son aspect gustatif dont je vous ai déjà fait l’apologie dans ma recette de risotto de la mort qui tue au plantain (un délice, vraiment)  http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/06/30/risotto-au-plantain , est son abondance dans les champs et les villes. En ce moment, sur tous les espaces verts, ses hampes m’enjoignent à venir les cueillir. Le plantain, comme toute plante sauvage dont on mange les feuilles, est meilleur tendre. Mais justement l’intérêt de le cueillir dans les espace verts est que ceux-ci sont tondus régulièrement, et que le plantain repousse tout au long de l’été frais comme au premier jour! Donc, cette recette ne nécessite pas du tout  d’habiter à  la campagne, la ville conviendra aussi! Chez moi j’ai découvert que le complexe sportif que le village a expatrié dans les champs, est une mine : pas de pesticides,( interdit), et des moyens humains liés à l’entretien des espaces verts réduits: des plantes sauvages qui m’intéressent poussent à foison, et sont renouvelées après chaque tonte, il suffit juste que je passe au bon moment!

Le plantain lancéolé, vous savez, c’est celui dont je vous ai déjà parlé, celui avec les tiges terminées par des hampes florales dont on fait des projectiles!

En phytothérapie, le plantain est utilisé pour ses vertus anti-inflammatoires (notamment pour les toux et les bronchites, en tisane), cicatrisantes, apaisantes (frotter une feuille de plantain sur une piqûre de moustique, il fera des miracles).  Comme pour toutes les herbes sauvages, on se demande parfois pourquoi on l’arrache de si bon coeur dans son jardin et qu’on court à la pharmacie chercher un remède naturel à base de … plantain.

Mais le sujet de ce blog est culinaire. Voici donc une recette simple qui nécessitera une cueillette assez rapide (le plantain , une fois installé, se reproduit et envahit tout l’espace), et une préparation qui l’est tout autant: un pesto de plantain.

Nous, à la maison, on est fan de pesto; enfin surtout mes ados qui savent faire des spaghettis ou des spaghettis lorsqu’ils sont seuls à la maison, et qui les recouvrent de pesto. 

On utilise habituellement du pesto classique, à base de basilic. J’en plante chaque année plusieurs pieds pour cet usage, mais il est monté en graine depuis 15 jours et ses feuilles sont jaunies; c’est donc le moment de le remplacer par autre chose.

Vous utiliserez cette recette pour les pâtes, mais aussi les fonds de tarte et les tartines en apéritif, sur du pain ou des tomates cerises, je laisse votre imagination faire le reste…Vous pourrez conserver ce pesto en le mettant dans des petits pots que vous stériliserez 20 mn, puis que vous conserverez dans un endroit frais et sombre.

Ingrédients: 

  • 2 bonnes poignées de feuilles de plantain lancéolé
  • 1 poignée de graines de tournesol (ou de graines de courges, ou plus classiquement des pignons env 40 g)
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de sel
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail (ou deux selon votre goût)
  • 100g de parmesan
  • 20 g de pecorino

Préparation:

  • Faites blanchir les feuilles de plantain coupée en lamelles (cela les nettoiera si vous n’êtes pas sûr de leur provenance, cela les ramollira car elles sont actuellement quand même à maturité et cela fera ressortir leur goût de champignon)
  • Mixez le plantain, l’ail et les pignons
  • Ajoutez le sel et le vinaigre balsamique
  • Ajoutez le parmesan et le pecorino, mélangez bien
  • Ajoutez l’huile
  • Vous devez obtenir une consistance épaisse, surtout si vous voulez le tartiner.

Bon appétit!

 

 

 

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SALADE DE CHOU VERT, TOMATES CERISES ET RAISINS, SAUCE EGLANTINE ET TOMME CROUSTILLANTE

La saison est étrange ici en Alsace. L’été ne cède pas d’un pouce avec ses températures qui flirtent avec les 30 degrés en quasi permanence depuis trois mois, sauf évidemment lorsqu’il pleut et que nous remettons les pulls, et en même temps c’est l’automne, avec une rentrée qui se profile, les premiers potimarrons et butternut sur les étals, et les vendanges qui ont déjà commencé dans certains vignobles.

Pour les plantes sauvages c’est la même chose.

Ainsi, les fleurs sont encore belles, mais les fruits et les graines font déjà leur apparition, voire sont déjà mûrs en avance.

L’autre jour, en passant à côté d’une maison dont on ne sait jamais si elle est en réfection ou non, à moitié abandonnée mais néanmoins vaguement entretenue, pas loin de chez moi, j’ai repéré des églantiers, seuls arbustes rescapés dans le jardin.

L’églantier, ou cynorrhodon,  ou rose sauvage ou gratte-cul  est surtout connu pour la confiture que l’on en fait. D’ailleurs, si vous cherchez une recette sur internet, vous ne tomberez que sur cela. j’aime bien cette confiture, mais je n’en mange qu’un pot par an, car elle est liée à la saison.

J’ai des souvenirs d’avoir accompagné ma mère au marché, lorsque j’étais petite, pour acheter de la pulpe de fruits nécessaire à la fabrication  de la confiture, compliquée semble-t-il si on la fait seul.

Des immenses seaux pleins de cette pulpe étaient posés au sol, et le marchand servait dans un contenant, je ne me rappelle plus lequel (amenions nous des contenants de chez nous ? je vous parle d’un temps où les boites à œufs étaient encore en plastique J ), la quantité achetée.

Donc pas de confiture cette fois-ci, et c’est encore dans le livre « manger la ville » que j’ai trouvé une recette utilisant les cynorhodons d’une autre façon.

Les cynorhodons, comme quasiment toutes les plantes que je vous présente, sont des alliés de notre santé. Mon blog n’est pas un blog santé, mais je ne peux m’empêcher de m’émerveiller lorsque je découvre les multitudes de propriétés de mes plantes sauvages, utilisées en phytothérapie. Quel gâchis de ne pas les utiliser plus souvent à nos tables ! Le cynorrhodon est bourré de vitamines C et A, il est donc un remède aux états de fatigue et un allié pour l’hiver.

J’ai adapté librement la recette de « Manger la ville « en utilisant ce que j’avais sous la main, et ce que j’ai trouvé comme fruits. A l’origine, elle se fait avec des coings mais ce n’est pas encore la saison. Par contre, le chou vert de mon jardin est presque en train de monter en graine, les tomates cerises poussent à profusion, et les cynorrhodons sont mûrs (ils sont de belle couleur rouge foncée).

Vous pourrez adapter cette recette à vos trouvailles.  Elle semble longue mais prend vraiment peu de temps à préparer (environ 20 mn).  En fonction de votre faim et de la quantité servie, elle constitue  un repas complet ou une entrée. Le mariage de toutes les saveurs est une tuerie et la panure de cornflakes est à tomber (noter de conserver l’idée pour d’autres aliments panés)

Ingrédients pour 4 :

Salade :

  • Les feuilles d’un chou vert
  • 250 g de tomates cerise
  • 150 g de raisins pas trop sucrés (ou 2 poires ou 2 coings)

Sauce au cynorrhodon :

  • 2 càs de vinaigre de cidre
  • Une poignée de feuilles de serpolet (ou une branche de thym)
  • 3 grains de moutarde (ou à défaut une pointe de moutarde dans la sauce à la fin)
  • 10 baies d’églantier bien mûres
  • 2 càs d’huile de tournesol ou de colza

Tommes croustillantes :

  • 4 petites tommes de Savoie (je n’en n’ai pas trouvé sous la forme de tommes individuelles, qui doit être plus joli dans la présentation, car sur la photo le fromage dégouline un peu, j’ai pris de la tomme du Ried (tomme d’Alsace) en portion que j’ai coupé en carrés et c’est tout aussi bon!)
  • Environ 30 g de cornflakes
  • 1 œuf
  • Farine
  • Sel, poivre

Préparation :

Salade :

  • Otez les côtes des choux
  • Coupez les feuilles en fines lanières (choisissez les feuilles le plus tendres)
  • Faites les bouillir 7 mn dans l’eau salée. (si vous ajoutez de la poire ou du coing, ajoutez les deux fruits dont vous aurez enlevé la peau, tranchés en quartier fins à l’eau de cuisson et  faites pocher 3 mn)
  • Pendant ce temps, découpez vos tomates cerise et vos grains de raisin en deux. Réservez.
  • Quand le chou est cuit, gardez un verre de l’eau de cuisson, égouttez le reste, rincez le à l’eau froide.
  • Mélangez sur un plat ou sur assiette le chou, les tomates et le raisin ( ou les poires, ou les coings)

Sauce à l’églantine :

  • Versez dans une casserole 20cl du jus de cuisson que vous avez conservé
  • Versez le vinaigre, le serpolet, les baies d’églantine, les grains de moutarde et portez le tout à ébullition.
  • Laissez réduire 5 mn.
  • Filtrez
  • Ajoutez l’huile et mélangez.

Tomme croustillante :

  • Ecrasez les cornflakes pour un faire une panure (dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, ou au pilon) et les mettre dans une assiette
  • Battez légèrement l’ouf et mettez-le dans une 2e assiette
  • Versez la farine dans une troisième assiette
  • Passez le fromage dans la farine, puis l’œuf puis les cornflakes
  • Faites chauffer l’huile de tournesol dans une poêle et faites dorer le fromage des deux côtés
  • Présentez sur la salade.

 

Un très bon appétit !!!