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MOULES AU PESTO D’ORTIES

Un pesto d’orties ? Quelle hérésie! Il n’est de vrai pesto que l’italien avec basilic.

Oui mais si on sait que le mot pesto est le participe passé de pesta: « écraser, battre », et de la même racine que le mot « pilon », en référence à la manière d’écraser les herbes au pilon pour en faire du… pesto, finalement on peut faire du pesto d’à peu près n’importe quoi. (cf le pesto de plantain que je vous ai déjà proposé).

Donc aujourd’hui j’ai eu envie de faire du pesto  d’orties.

C’est le moment de cueillir les orties qui repoussent. Tondues, ou pas, grâce au beau temps et à la pluie, de nombreux jeunes plants ont repoussé dans les champs, friches et jardins. Les feuilles sont tendres, pas amères. Elles peuvent se cuisiner à nouveau. Je vous ai déjà proposé un cake aux orties, et la traditionnelle soupe. Varions un peu les plaisirs.

Je l’ai mélangé avec des moules, pour changer des traditionnelles moules marinières. Et franchement c’est bon.

J’adore les moules- frites et mes hommes aussi. J’en fait plus souvent depuis qu’on trouve des moules nettoyées dans les magasins. Nettoyer et gratter une à une 3 ou 4 kgs de moules était une corvée dont je me passe volontiers. Cela me prenait presque une heure.

J’ai déjà testé d’autres sauces sur mes moules frites, et j’étais tentée par ce pesto. C’est une réussite!

Je commence à savoir cueillir mes orties sans problèmes avec les gants caoutchoutés qui vont bien (on en trouve dans toutes les grandes surfaces pour presque rien). Faites néanmoins attention à vos bras.

Pour le pesto:

Ingrédients:

  • 100 g d’orties
  • 25 g de pignon (ou de noisettes ou de noix selon les ingrédients de votre placard et vos goûts)
  • 4 gousses d’ail (vous pouvez diminuer la quantité)
  • 50 g de parmesan
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation:

  • Lavez les orties à l’eau vinaigrée dans deux ou trois eaux en fonction du lieu de cueillette (souillé ou non)
  • Détachez les feuilles et arrachez en des petits bouts à la main (le goût est meilleur lorsqu’on ne coupe pas ou qu’on ne mixe pas, d’après les chefs)
  • Broyez tous les ingrédients au pilon (ou mixez-les si vous n’avez pas de pilon, ce qui est mon cas)
  • Attention le pesto d’ortie s’oxyde rapidement et noircit. Couvrez-le d’une fine couche d’huile d’olive pour le conserver

Moules:

  • Nettoyez et grattez vos moules
  • Faites les ouvrir couvercle fermé dans une grand cocotte avec le pesto
  • Remuez de temps en temps.
  • Elles sont cuites quand elles sont toutes ouvertes.

 

Servez en ajoutant un peu de parmesan râpé.

Bon appétit!

 

 

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SALADE GOURMANDE MAGRET DE CANARD-FOIE GRAS -NOIX

La noix est-elle une plante sauvage? Eh bien oui!

Comme la noisette, la mûre ou la myrtille, voire la fraise (des bois bien sûr), elle fait partie de notre cuisine traditionnelle depuis si longtemps et elle est si classique et utilisée que l’on a oublié son origine

Il y a sans doute des noyers plantés, pour les besoins des consommateurs, mais les noix que j’ai ramassées depuis des années, je peux vous garantir qu’elles provenaient de noyer majestueux et solitaires, poussés tous seuls au milieu de nulle part. Comment les noix ont-elles atterri là? un écureuil? on ne saura jamais.

En tous cas, la noix fait bien partie de ma cuisine sauvage. Et il est temps d’aller les ramasser  sous les arbres où la pluie et le vent les ont fait tomber.

J’affectionne particulièrement en cette saison les chemins qui serpentent entre les vignes, pas très loin de Strasbourg, et où, par ci par là nous ramassons pommes, prunes, et noix selon les saisons.

En Alsace, le temps des noix correspond aussi au temps du vin nouveau ou « neier sisser », vin à peine fermenté que l’on déguste avec les noix, du raisin parfois et du jambon fumé. J’adore ça une fois par an, le dimanche soir. Déguster ma récolte du jour en grignotage.

Mais aujourd’hui c’est un plat un peu plus gourmand que je vous propose. La noix se décline à l’infini mais c’est dans le merveilleux blog http://www.jevaisvouscuisiner.com de  Leïla Martin, sur la cuisine gourmande alsacienne, dont les recettes me font régulièrement saliver, que j’ai trouvé la salade que j’ai préparée pour mon amoureux hier soir. J’avais envie de gourmandise, d’un repas qui sortait de l’ordinaire. Vous pouvez faire cette salade en plat principal comme moi ou en entrée pour des convives.  C’est une salade d’automne, avec figues, raisins et noix.

Je vous donne la recette originale, sachant que j’ai fait plus simple pour mon homme diabétique qui a droit aux fruits mais pas au miel. J’ai donc juste mélangé les ingrédients, et ajouté sur mon assiette le vinaigre balsamique. C’était déjà délicieux comme cela!

Ingrédients:

  • 100 g de salade mélangée selon vos goûts (mâche, roquette, feuille de chêne, pourpier…)
  • 1 magret de canard fumé en tranches
  • 1 délice de magret de canard farci au bloc de foie gras Feyel (j’ai pris du foie gras normal)
  • 2 à 3 figues
  • Une dizaine de raisins blancs
  • Une dizaine de raisins rouges
  • Une poignée de cerneaux de noix
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 c à s de miel d’acacia
  • 15 g de beurre
  • vinaigre balsamique
  • 2 à 3 c à s de vinaigrette

Pour la vinaigrette
Mélangez vivement ou mixez :

  • 1 c à s de moutarde
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s d’huile de noix
  • 1 c  à s de sauce soja
  • 1 c à c de miel
  • sel, poivre
  • Détachez les grains de raisin, lavez-les et séchez-les.
  • Coupez les figues en 2, puis chaque moitié en 3 dans le sens de la longueur. Emincez en fines lamelles le demi-oignon rouge. Réservez.
  • Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les grains de raisin quelques 3 à 4 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez une cuillère à soupe de miel, un filet de vinaigre balsamique (l’équivalent de 4 à 5 cuillères à soupe), un peu d’eau ( 2 c à s) et poursuivez la cuisson encore quelques minutes tout en remuant la poêle pour enrober les raisins du formé par la caramélisation du vinaigre et du miel. Ajoutez les lamelles d’oignon rouge une minute avant la fin de la cuisson afin de les enrober elles aussi du jus de cuisson.
  • Dans un saladier, versez la salade, la moitié des raisins, la moitié des noix et la vinaigrette. Mélangez et dispatchez le contenu du saladier dans deux assiettes. Sur chaque assiette, déposez au centre de l’assiette une belle tranche de délice de magret farci au foie gras et disposez harmonieusement les magrets, les quartiers de figues, les noix et raisins restants.
  • Pour finir, récupérez le jus de cuisson des raisins et versez le en filet sur la salade.

J’ai fini mon repas par une tarte au pomme, c’était vraiment un plat d’automne! (et un régal)

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CRUMBLE DE BUTTERNUT AUX NOISETTES SAUVAGES

J’aime beaucoup les butternut que j’ai découvert l’an dernier seulement. Il faut dire que ça ne doit pas faire très longtemps qu’ils sont de retour sur nos étals avec d’autres légumes oubliés.

J’aime ces légumes retrouvés, doux et sucrés, comme le panais, le potimarron ou le butternut. Ils ont la saveur et la couleur de l’automne, quand, après la fraîcheur des salades, notre palais a envie de plats plus « cocooning ». Alors, quand ma collègue m’a proposé des graines pour en planter dans mon mini- potager, je n’ai pas hésité. Du coup, comme il n’y avait pas de place pour ces grandes plantes qui s’étalent, j’ai dû racheter un carré potager.

Et chouette, j’en ai eu trois qui sont arrivés à maturité, dont un qui s’est invité chez le voisin,  assez content d’ailleurs de pouvoir bénéficier de mes légumes sans avoir à se casser le dos à désherber (il a eu un potager pendant des années mais des soucis de santé l’ont découragé).

Donc, sachant que c’était le moment de ramasser/ cueillir mes butternut, j’ai cherché avec quoi vous le proposer.  J’ai trouvé un bon crumble aux noisettes.

Et c’est là que je me suis posée pour la nième fois la question suivante: est ce que ce type de fruit est « sauvage  » ou pas? Est-ce que je suis dans l’objet de mon blog ou pas?  Objet qui est de vous proposer des recettes de plantes sauvages?

Ma gourmandise a décidé que oui.

Dans les plantes sauvages il y en a des connues (ail des ours, plantain, pissenlit, coquelicot) même si on ne les cuisine pas, des peu connues, et des très classiques qu’on cuisine souvent. Mais cela reste des plantes sauvages qui ont tout à fait leur place ici.

La noisette, comme la myrtille ou la mûre, en fait partie. Elle est entrée dans les mœurs sous forme de noisette en poudre pour gâteau et qui se souvient qu’elle est avant tout un fruit qu’on cueille sur du noisetier? Ah le plaisir de les cueillir, de tenter de les casser avec les dents et de finir par les décortiquer avec une grosse pierre avant de les croquer!

Je trouve que les plantes et fruits qu’on cueille ou qu’on ramasse soi-même ont un autre goût. Réel certainement, car frais, et dans notre tête aussi, où se mêlent le plaisir de la balade, et de la cueillette.

Dimanche dernier, nous étions partis dans les Vosges pour aller voir une exposition et nous nous sommes arrêtés en route dans un chemin à noisetiers. J’ai cueilli avec plaisir mes premières noisettes de la saison.  Elles avaient un goût d’enfance…

Pour ce crumble que j’ai fait hier soir, il vous en faudra une bonne poignée. J’ai oublié de les peser avant de les décortiquer dimanche (ajoutez ce temps à la recette) mais il vous en faut au moins 200 g pour les 100 g nécessaires. Mais comme pour d’autres recettes, celle-ci peut se faire avec des noisettes en poudre toutes prêtes.

Ingrédients:

Pour le crumble:

  • 100 g de noisettes
  • 100 g de parmesan
  • 100 g de beurre

Pour la purée de butternut:

  • 1 butternut
  • 3 échalotes
  • 1 bouquet garni
  • 15 cl de crème fraîche

Préparation

  • Décortiquez et hachez les noisettes
  • Réduisez le parmesan en poudre
  • Faites fondre le beurre au micro onde
  • Pelez (ou pas selon les écoles, mais pour ma part j’enlève la peau) le butternut
  • Coupez le en cubes.
  • Faites le cuire à la vapeur 20 mn (ou 10 mn à la cocotte minute)
  • Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant les ingrédients 
  • Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement émincés dans un peu d’huile d’olive.
  • Ajoutez le bouquet garni puis le butternut cuit et débarrassé de son eau. Laissez cuire à feu doux et assaisonnez à votre goût, de sel de poivre et de muscade
  • Ajoutez la crème fraîche liquide et mélangez bien le tout pour en faire une purée grossière
  • Versez la préparation dans un plat à gratin, recouvrez du crumble.
  • Mettre au four 15 mn, à 180°C à chaleur tournante et gril.

On s’est régalés!

 

 

 

 

 

 

 

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VELOUTE D’ORTIE

Cette fois ci, ça ressemble bien à l’automne… D’habitude en Alsace nous avons de magnifiques arrières saisons (bon d’accord ce n’est pas fini il peut refaire beau, et souvent ça compense un été particulièrement moche), mais cette année, c’est raté. Il fait froid (9 degrés), venteux, pluvieux, et là nous rentrons d’un petit tour et j’ai constaté que les arbres virent au rouge. J’hésitais à installer ma déco d’automne pour ne pas tenter le sort mais finalement…

Bref, il fait froid et moche et donc, qu’est ce qu’on fait quand il fait ce genre de temps? On mange une bonne soupe chaude, revigorante et pleines de vertus.

Un blog sur la cuisine des plantes sauvages qui se respecte ne serait pas complet sans une soupe d’orties. Plat simple, vieux comme le monde, et qui retrouve ses lettres de noblesse notamment avec Marc Veyrat qui est l’auteur de cette recette.

Eh bien figurez vous que je n’en n’avais jamais mangé! Et j’avais tort! C’est très goûteux à condition de ne prendre que les feuilles du haut des orties (les autres sont trop amères). Et puis, les orties sont pleines de minéraux, et d’oligoéléments, rien de mieux donc pour se réchauffer et se refaire une santé. Mon homme était dubitatif, mais s’est laissé convaincre de goûter (merci) et ne l’a pas regretté.

Alors, armez vous de gants et partez à la cueillette, les orties ne sont jamais bien loin.

Ingrédients (pour 4 personnes):

  • 600 g de jeunes orties si possible, ou du moins les plus jeunes feuilles
  • 2 pommes de terre
  • 3 échalotes grises
  • 3 cuil. à soupe de beurre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’arachide
  • 2 morceaux de vache qui rit
  • 1 litre de bouillon
  • 1 pain de campagne rassis
  • Sel, poivre

Préparation:

  • Enlevez les jeunes feuilles du haut des tiges
  • Lavez-les, plongez-les 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée au gros sel.
  • Rafraîchissez-les aussitôt sous l’eau du robinet, égouttez-les en les pressant dans la paume de la main, hachez-les grossièrement.
  • Epluchez et hachez finement les échalotes, pelez et détaillez les pommes de terre en quartiers.
  • Faites chauffer 1 cuil. à soupe de beurre dans une casserole, faites suer les échalotes 3 min, en les remuant à l’aide d’une spatule.
  • Versez le bouillon, ajoutez les pommes de terre et les orties, salez, poivrez.
  • Laisser frémir 20 min environ.
  • Détaillez le pain en dés, puis faites dorer ceux-ci dans du beurre et un peu d’huile, égouttez-les sur du papier absorbant.
  • Mixez les légumes, ajoutez la vache qui rit et reversez dans la casserole, ajoutez la crème fraîche, portez à ébullition, et rectifiez l’assaisonnement.
  • Servez la soupe avec les croûtons.

 

Bon appétit!

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LAPIN AU SERPOLET

Si vous me suivez un peu, vous connaissez mon histoire avec le serpolet. Sinon, sachez que pendant longtemps, j’ai cru que le serpolet mangé par les lapins de mes livres d’enfant n’existait pas. Je n’ai découvert cette plante que bien plus tard, sur le bord d’un chemin vosgien qui menait à la ferme où nous allions chercher du fromage de chèvre le dimanche matin. C’était une jolie balade , facile, où nous amenions nos amis petits et grands lorsqu’ils venaient nous rendre visite dans notre maison de campagne. L’achat du fromage n’était qu’un prétexte. Le chemin ne grimpait pas, il y faisait doux, et nous y trouvions parfois des noisettes, des fleurs, et les enfants aimaient les bêtes de la ferme, surtout les chevreaux de l’année. Bref donc, c’est sur ce chemin que je me suis penchée un jour sur des jolies petites fleurs mauves, que j’ai senti l’odeur caractéristique du thym et que j’ai vérifié son nom dans un bouquin.

J’ai la nostalgie de ce petit chemin, des ces jolies balades et le serpolet représente bien plus qu’un peu de plante sauvage à cuisiner.

Comme le thym, qu’il remplace en version plus douce, il se marie à l’infini avec sauces et plats. Cette fois, les températures acceptant enfin de descendre de façon durable, j’ai commencé à rallumer mon four et à faire des plats plus roboratifs! (Quoique le lapin soit une viande maigre)

Pour cette recette, j’ai laissé le serpolet en entier, fleurs et feuilles. Pour éviter qu’il n’y en aie partout vous pouvez le lier, ou plus simplement ne prendre que les feuilles tendres : il suffit de tenir la tige d’une main et de la pincer en coulissant le long de l’autre, les feuilles s’en vont toutes seules.

Ingrédients:

  • 1 lapin fermier d’environ 1,5 kg
  • 1 gros bouquet de serpolet (le goût du serpolet est moins prononcé que celui du thym, vous pouvez donc en mettre une bonne poignée)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 càs de farine
  • huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation:

  • Salez, poivrez et farinez les morceaux de lapin
  • Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces (environ 10 min).
  • Mouillez avec le vin blanc.
  • Ajoutez le serpolet.
  • Laissez cuire 50 min à couvert sur feu doux, en retournant les morceaux de lapin à mi-cuisson. (personnellement je fais mon lapin dans une cocotte minute, 25 mn de cuisson)

J’ai accompagné mon lapin de nouilles fraiches.

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PESTO AU PLANTAIN LANCEOLE

Cuisiner sauvage demande parfois du temps dont nous ne disposons pas: chercher où se cachent les plantes dont nous avons besoin, les cueillir en quantité suffisante, puis cuisiner.  Il ne suffit pas juste d’acheter.

Je cherche dans ce blog à vous proposer une cuisine simple et facile. Cette semaine, je vais dont vous reparler du plantain qui pousse à profusion et sous notre nez en ce moment.

L’intérêt de cette plante, outre son aspect gustatif dont je vous ai déjà fait l’apologie dans ma recette de risotto de la mort qui tue au plantain (un délice, vraiment)  http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/06/30/risotto-au-plantain , est son abondance dans les champs et les villes. En ce moment, sur tous les espaces verts, ses hampes m’enjoignent à venir les cueillir. Le plantain, comme toute plante sauvage dont on mange les feuilles, est meilleur tendre. Mais justement l’intérêt de le cueillir dans les espace verts est que ceux-ci sont tondus régulièrement, et que le plantain repousse tout au long de l’été frais comme au premier jour! Donc, cette recette ne nécessite pas du tout  d’habiter à  la campagne, la ville conviendra aussi! Chez moi j’ai découvert que le complexe sportif que le village a expatrié dans les champs, est une mine : pas de pesticides,( interdit), et des moyens humains liés à l’entretien des espaces verts réduits: des plantes sauvages qui m’intéressent poussent à foison, et sont renouvelées après chaque tonte, il suffit juste que je passe au bon moment!

Le plantain lancéolé, vous savez, c’est celui dont je vous ai déjà parlé, celui avec les tiges terminées par des hampes florales dont on fait des projectiles!

En phytothérapie, le plantain est utilisé pour ses vertus anti-inflammatoires (notamment pour les toux et les bronchites, en tisane), cicatrisantes, apaisantes (frotter une feuille de plantain sur une piqûre de moustique, il fera des miracles).  Comme pour toutes les herbes sauvages, on se demande parfois pourquoi on l’arrache de si bon coeur dans son jardin et qu’on court à la pharmacie chercher un remède naturel à base de … plantain.

Mais le sujet de ce blog est culinaire. Voici donc une recette simple qui nécessitera une cueillette assez rapide (le plantain , une fois installé, se reproduit et envahit tout l’espace), et une préparation qui l’est tout autant: un pesto de plantain.

Nous, à la maison, on est fan de pesto; enfin surtout mes ados qui savent faire des spaghettis ou des spaghettis lorsqu’ils sont seuls à la maison, et qui les recouvrent de pesto. 

On utilise habituellement du pesto classique, à base de basilic. J’en plante chaque année plusieurs pieds pour cet usage, mais il est monté en graine depuis 15 jours et ses feuilles sont jaunies; c’est donc le moment de le remplacer par autre chose.

Vous utiliserez cette recette pour les pâtes, mais aussi les fonds de tarte et les tartines en apéritif, sur du pain ou des tomates cerises, je laisse votre imagination faire le reste…Vous pourrez conserver ce pesto en le mettant dans des petits pots que vous stériliserez 20 mn, puis que vous conserverez dans un endroit frais et sombre.

Ingrédients: 

  • 2 bonnes poignées de feuilles de plantain lancéolé
  • 1 poignée de graines de tournesol (ou de graines de courges, ou plus classiquement des pignons env 40 g)
  • 1 càs de vinaigre balsamique
  • 1 pincée de sel
  • 3 càs d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail (ou deux selon votre goût)
  • 100g de parmesan
  • 20 g de pecorino

Préparation:

  • Faites blanchir les feuilles de plantain coupée en lamelles (cela les nettoiera si vous n’êtes pas sûr de leur provenance, cela les ramollira car elles sont actuellement quand même à maturité et cela fera ressortir leur goût de champignon)
  • Mixez le plantain, l’ail et les pignons
  • Ajoutez le sel et le vinaigre balsamique
  • Ajoutez le parmesan et le pecorino, mélangez bien
  • Ajoutez l’huile
  • Vous devez obtenir une consistance épaisse, surtout si vous voulez le tartiner.

Bon appétit!