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APPRENDRE A RECONNAITRE LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES

Bonjour à tous. Non je ne vous ai pas oubliés, mais une pneumonie ou la coqueluche, on ne sait pas encore, m’ont tenue éloignée des sorties et ramassages en tous genres,  des fourneaux et de mon ordinateur pendant une semaine.

Je n’en n’ai pas moins pensé à vous et je me suis commandé (vive internet), deux livres de François Couplan.

Connaissez vous François Couplan? c’est le « pape » de la gastronomie des herbes sauvages. Ethnobotaniste de renom docteur ès sciences d’universités prodigieuses, excusez du peu, il a remis à l’honneur les plantes sauvages que nous avions oubliées, il y a de cela des années, et surtout leur cuisine. En cela il n’a fait que nous reconnecter avec la nature et avec ce que nos ancêtres ont fait pendant des millénaires.

Il a écrit des dizaines d’ouvrages et continue à former, organiser des stages et des sorties, écrire, collaborer avec les chefs comme Marc Veyrat.

C’est donc la base si vous souhaitez vous documenter un peu. Je me suis acheté « plantes comestibles, cueillette et recettes des 4 saisons », joli bouquin avec des fiches par plantes bien détaillées et pratiques à emporter en balade.  Et puis j’ai pris aussi « déguster les plantes sauvages », dont les pages sont organisées autrement mais qui offre de précieux conseils. Si vous vous intéressez aux plantes sauvages et à leur cuisine, je vous recommande d’acheter un de ces livres.

En parcourant ces livres, je me suis rendue compte que le nombre de plantes comestibles (outre les champignons et les fruits et baies déjà connus) est bien plus important que je ne le soupçonnais au départ. François Couplan estime à 1200 le nombre de plantes comestibles en Europe, contre une centaine de légumes utilisés actuellement dans nos cuisines. Ça laisse rêveur. Moi qui aime la nouveauté dans mon assiette, je vais être servie!

Plus je m’y intéresse, plus je découvre et c’est passionnant!

Comme dirait mon compagnon, ce n’est pas avec les herbes qu’on va se nourrir, ça vaut pas une bonne pomme de terre… 🙂 . Certes, mais en condiment, en salade, en soupe, en cake et gâteaux, en confiture, en boissons, il reste encore largement de quoi faire. Et puis, bien sûr, comme je le constate à chaque recette que je partage, les plantes sauvages sont bourrées de nutriments et vitamines en tout genre, et toutes utilisées pour nous soigner en phytothérapie. Et donc, si nous mangions nos médicaments? Point n’est besoin d’être végétarien ou vegan, il suffit d’augmenter la part de mauvaises herbes dans notre alimentation. Quel bonheur de ne plus pester contre les envahissantes herbes de notre jardin mais au contraire de les cueillir avec soin pour les sécher (voir la méthode de séchage dans ma recette de sel aux herbes) et les utiliser fraîches, ou séchées à la mauvaises saison.

Le nombre de plantes sauvages comestibles au mètre carré est étonnant. La semaine dernière je suis allée près de chez moi pour cueillir le serpolet dont j’avais besoin. Juste à côté poussait l’achillée millefeuille, du plantain, et d’autres que je ne connais pas encore. J’ai ramassé une plante qui s’est avérée être du cresson de fontaine. J’y retournerai pour cueillir tout cela au printemps.

Un conseil: Reconnaître les plantes  est bien plus facile lorsqu’elle sont en fleurs. Sauf qu’à ce moment là, généralement, les feuilles sont trop dures et amères pour les déguster en salade. Prenez soin, alors, lors de vos balades, de noter où vous avez trouvé telle ou telle plante pour y retourner au printemps et en cueillir les feuilles tendres sans vous tromper.

Joindre l’utile à l’agréable: Si vous faites partie des promeneurs, pourquoi ne pas vous inscrire à une sortie découverte de plantes sauvages? Il y en a un peu partout en France, en Belgique, en Suisse. C’est prévu pour moi dès que je pourrai marcher. De plus en plus d’associations organisent des balades cueillettes, avec parfois apprentissages de recettes. C’est intéressant et ludique. Vous adorerez, et les enfants aussi.

Voici quelques liens un peu partout:

  • Paris: https://www.lechemindelanature.com/
  • Saint Cloud : http://lespetitesherbes.blogspot.fr/p/sorties-botaniques-adultes.html
  • Baie de somme: https://www.leveilsauvage.fr/plantes-sauvages-comestibles/sorties-plantes-sauvages-comestibles/
  • Isère et environs: https://www.laventureaucoindubois.org/activites/stages.html
  • Beaujolais: http://www.amisguidesbeaujolais.com/balades-florales/les-plantes-sauvages.html
  • Strasbourg : http://alchemille-et-compagnie.blogspot.fr/
  • Nantes : https://www.mapado.com/nantes/cueillette-et-cuisine-des-plantes-sauvages-comestibles
  • Toulouse : ladepeche.fr/article/2017/09/22/2650135-balade-d-identification-des-plantes-sauvages-comestibles.html
  • Namur :http://cuisinesauvage.org/balades-plantes-comestibles/

 

Etc…il suffit de taper « sorties plantes sauvages » et vous trouverez des sorties organisées près de chez vous. Certes, elles vont être moins nombreuses en hiver, quoiqu’il reste encore des plantes à cette époque de l’année, et qu’il est intéressant de le reconnaître.

Bonne découverte!!!

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SEL AUX PLANTES SAUVAGES

Je ne sais pas vous, mais pendant des années je n’ai pas fait très attention à ce que je mettais dans mes casseroles.

Enfin si: j’essaye de manger correctement c’est à dire varié, pas en trop grande quantité, sans trop de gras ou de sucre. Nous ne sommes pas épais mes enfants et moi (enfin, en ce qui me concerne, ce n’est plus tout à fait vrai ;-), c’est donc que ça fonctionne à peu près. Non, je veux parler de la qualité ou de la composition des ingrédients que j’utilise. 

Par exemple, lorsque je cuisine des plats mijotés, en général le week-end, je mets des bouillons cubes ou des bouquets garnis en cubes. (Le reste du temps je cuisine à l’eau, et j’assaisonne au sel).

Je n’aime pas les vrais bouquets garnis, qui sombrent en petits morceaux désagréables dans mon plat (et qui d’ailleurs prennent de la place dans mes placards et sont chers) et que mes fils recrachent d’un aire dégoûté (thym en branche et laurier).

Et puis il y a environ deux ans, j’ai vu un reportage sur le glutamate. Cette 7e saveur des japonais, exhausteur de goût largement utilisé dans les plats tous préparés et dans mes cubes, a notamment pour effet d’augmenter l’appétit…Grossirait-on sans s’en rendre compte? Cette découverte m’a fichu la trouille et m’a obligée à lire de plus près les étiquettes. Je savais déjà qu’il y avait du sucre presque partout, mais ça en plus, c’était trop.

J’ai cherché des bouillons sans glutamate (pas facile et cher). J’ai cherché des bouquets garnis dans des mousselines, dont j’avais gardé le souvenir lorsque ma mère cuisinait mais je n’en n’ai pas trouvé. Alors j’ai arrêté de mettre des cubes, et j’ai acheté du sel aux herbes pour saler mon assiette.

Mais alors, pourquoi ne pas fabriquer son sel aux herbes soi-même?

Ça fait un bout de temps que j’y pense. La question  était: qu’est ce que je vais mettre comme herbes dedans pour remplacer les herbes aromatiques? Je n’ai pas encore goûté toutes les plantes sauvages et il me fallait trouver un mélange « maison » qui convienne avec mon projet. Je me suis inspirée du sel aux herbes que j’ai à la maison et du contenu d’un bouquet garni pour composer le mien. Mais la palette des possibles est infinie.

J’ai trouvé très peu de textes sur le sel aux herbes sauvages et j’ai donc fait un peu un mix des infos que j’ai pu glaner. A vous d’expérimenter des mélanges.

Le séchage des plantes:

J’avais fait un article sur le séchage des plantes lent. Mais fait, on peut aller bien plus vite ce qui rend le séchage beaucoup plus facile et ludique.

1.J’ai testé au micro-ondes:

  • Lavez les feuilles des plantes que vous souhaitez sécher (avec du vinaigre si ce sont des plantes sauvages).
  • Séchez dans du papier absorbant.
  • Disposez vos feuilles les unes à côté des autres sur le papier et recouvrez d’une autre feuille de papier absorbant.
  • Mettez le tout au micro-ondes et surveillez, ça peut prendre feu (ce qui a été le cas pour moi); 
  • J’avais testé avec des feuilles de céleri branche, elles étaient sèches en 50 secondes (oui vous avez bien lu). A surveiller de très près donc. Mais cette recette permet de faire sécher pas mal de plantes en un temps record.

J’ai testé au four (les photos du haut, avant et après 10 mn à peine):

  • Votre four doit être le plus doux possible (j’avais trouvé un article où il était mentionné 140° mais c’est peut-être encore trop).
  • Disposez vos feuilles (fraîches, saines, lavées et séchées avec du papier absorbant), sur du papier cuisson sur une plaque du four les unes à côté des autres. Elles ne doivent pas se chevaucher.
  • Pour mon serpolet et mon achillée (voir photos) j’ai mis à peine dix minutes. A vérifier pour vos plantes, car l’épaisseur des feuilles fait varier le temps de séchage. Ne mélangez que des feuilles de même épaisseur.

Une fois sèches, les plantes s’effritent très facilement à la main et se réduisent en poudre aisément. En les prenant entre votre pouce et votre index, vous pouvez les « moudre » plus au moins finement selon votre envie.

Le poids: pour les feuilles, le poids final est divisé par 9.

900g de feuilles fraîches donne donc environ 200 g de feuilles séchées. Il faut en tenir compte lors de votre ramassage, en fonction de la quantité de sel dont vous disposez ou que vous souhaitez mélanger.

Le mélange (proportions):

Que voulez vous faire avec votre sel?

Si c’est de la cuisine comme moi , il vous faudra environ 40 g d’herbes pour 60 g de sel. C’est beaucoup mais ça permet de donner du goût à vos préparations.

Si c’est pour saler à table, vous pouvez en mettre moins (celui que j’utilise actuellement contient à peine 5% d’herbes). Dans ce cas, il vous faudra un moulin à sel, ou il faudra le moudre au pilon. Même ainsi il sera trop gros pour une salière.

Conservation:

N’en faites pas trop à la fois, les herbes se conservent bien pendant 6 mois, Au delà, elles perdent leur goût et leur arôme. Maintenant que vous avez vu combien c’est facile , vous pouvez recommencer à l’envi.

Ma composition:

J’ai fait une sorte de bouquet garni:

Serpolet pour remplacer le thym, achillée millefeuille pour remplacer le persil, feuilles de céleri branche, ail des ours (je l’ai acheté car je n’avais pas encore commencé ce blog au printemps lorsqu’il était consommable), et laurier (acheté aussi car je n’ai pas encore trouvé un goût similaire dans les plantes sauvages). Je n’ai rien pesé.

Le sel: vous pouvez prendre du gros sel de Guérande non raffiné, ou, pour un cadeau, du sel de l’Himalaya, beaucoup plus esthétique (trouvé en magasin bio).

Si vous ne savez pas reconnaître les plantes sauvages, comme toujours, vous pouvez faire vos achats en herboristerie, ou en magasin bio.

Mettez vos sels dans des jolis pots récupérés, des pots de bébé, ou dans des pots à confiture, offrez!

Et puis, laissez courir votre imagination: piment d’Espelette, curcuma, épices en tous genres se marieront avec votre sel et vos plantes aromatiques, sauvages ou non.

Dégustez!!!

 

 

 

 

 

 

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GATEAU AUX POMMES ET AUX NOIX

En ce moment, nous sommes en plein dans la saison des noix.  Il m’en reste beaucoup de ma récolte de l’autre jour, plus qu’il ne m’en faut! Il me restait des pommes aussi, que nous avons de plus en plus de mal à manger tel que. Je cherche donc des façons détournées de manger des fruits. Le smoothie aux pomme et cynorhodons http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/09/27/smoothie-pomme-confiture-de-cynorodhon-eglantine-sauvage/ en est une délicieuse; la compote, plus classique est un bon moyen aussi, et le gâteau que j’ai fait aux aurores ce matin (pour qu’il soit bon ce soir :-), en est encore une autre.

Comme je sais que vous êtes des gourmands, je me suis dit que ma salade gourmande de l’autre jour n’allait pas vous suffire . Après le salé, voici donc le sucré. Et, cerise sur le gâteau si je puis dire, ce gâteau, comme nombre de ceux que je fais, peut être adapté pour diabétiques (de type II seulement) car je remplace le sucre par du sucralose ou, plus récemment du fructose pour que mon entourage puisse en profiter. Le sucralose ne permet pas aux gâteaux de lever correctement, je teste donc depuis peu le fructose, autorisé à toute petite dose pour les diabétiques type II uniquement. Ça à l’air de mieux faire lever la pâte… à confirmer. Mais à utiliser avec parcimonie.

J’ai mis un peu de temps pour casser mes noix et  faire environ 100g de cerneaux (1/2 heure), c’est presque ça qui a été le plus long dans la préparation.

Ingrédients:

  • 3 œufs
  • 150 g de beurre mou
  • 125 g +25 g de sucre (ou la quantité indiquée sur le paquet en équivalence pour du sucralose ou du fructose)
  • 150 g de farine
  • 5 petites pommes (Pink lady)
  • 1 poignée de cerneaux de noix (env 100 g)

  • Cassez vos noix et prélevez les cerneaux
  • Faites préchauffer le four à 180°c.
  •  Mélangez le sucre et le beurre mou pour avoir un mélange crémeux.
  • Ajoutez les œufs en mélangeant bien entre chaque œuf.
  • Versez la farine en pluie puis mélangez de nouveau.
  •  Beurrez un moule à manqué, saupoudrez avec les 25 g de sucre ou de fructose
  •  Lavez et épluchez les pommes.
  • Coupez-les en gros dés et mettez-les dans le moule beurré et sucré.
  • Parsemez avec les cerneaux de noix grossièrement hachés.
  • Versez la pâte.
  •  Faites cuire 40 minutes.
  • Démoulez le gâteau lorsqu’il est encore tiède.
  • Laissez refroidir et poudrez de sucre glace.

Se mange seul ou tiède avec une boule de glace à la vanille pour les gourmands.

Bon appétit!!

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SALADE GOURMANDE MAGRET DE CANARD-FOIE GRAS -NOIX

La noix est-elle une plante sauvage? Eh bien oui!

Comme la noisette, la mûre ou la myrtille, voire la fraise (des bois bien sûr), elle fait partie de notre cuisine traditionnelle depuis si longtemps et elle est si classique et utilisée que l’on a oublié son origine

Il y a sans doute des noyers plantés, pour les besoins des consommateurs, mais les noix que j’ai ramassées depuis des années, je peux vous garantir qu’elles provenaient de noyer majestueux et solitaires, poussés tous seuls au milieu de nulle part. Comment les noix ont-elles atterri là? un écureuil? on ne saura jamais.

En tous cas, la noix fait bien partie de ma cuisine sauvage. Et il est temps d’aller les ramasser  sous les arbres où la pluie et le vent les ont fait tomber.

J’affectionne particulièrement en cette saison les chemins qui serpentent entre les vignes, pas très loin de Strasbourg, et où, par ci par là nous ramassons pommes, prunes, et noix selon les saisons.

En Alsace, le temps des noix correspond aussi au temps du vin nouveau ou « neier sisser », vin à peine fermenté que l’on déguste avec les noix, du raisin parfois et du jambon fumé. J’adore ça une fois par an, le dimanche soir. Déguster ma récolte du jour en grignotage.

Mais aujourd’hui c’est un plat un peu plus gourmand que je vous propose. La noix se décline à l’infini mais c’est dans le merveilleux blog http://www.jevaisvouscuisiner.com de  Leïla Martin, sur la cuisine gourmande alsacienne, dont les recettes me font régulièrement saliver, que j’ai trouvé la salade que j’ai préparée pour mon amoureux hier soir. J’avais envie de gourmandise, d’un repas qui sortait de l’ordinaire. Vous pouvez faire cette salade en plat principal comme moi ou en entrée pour des convives.  C’est une salade d’automne, avec figues, raisins et noix.

Je vous donne la recette originale, sachant que j’ai fait plus simple pour mon homme diabétique qui a droit aux fruits mais pas au miel. J’ai donc juste mélangé les ingrédients, et ajouté sur mon assiette le vinaigre balsamique. C’était déjà délicieux comme cela!

Ingrédients:

  • 100 g de salade mélangée selon vos goûts (mâche, roquette, feuille de chêne, pourpier…)
  • 1 magret de canard fumé en tranches
  • 1 délice de magret de canard farci au bloc de foie gras Feyel (j’ai pris du foie gras normal)
  • 2 à 3 figues
  • Une dizaine de raisins blancs
  • Une dizaine de raisins rouges
  • Une poignée de cerneaux de noix
  • 1/2 oignon rouge
  • 1 c à s de miel d’acacia
  • 15 g de beurre
  • vinaigre balsamique
  • 2 à 3 c à s de vinaigrette

Pour la vinaigrette
Mélangez vivement ou mixez :

  • 1 c à s de moutarde
  • 1 c à s de vinaigre balsamique
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 2 c à s d’huile de noix
  • 1 c  à s de sauce soja
  • 1 c à c de miel
  • sel, poivre
  • Détachez les grains de raisin, lavez-les et séchez-les.
  • Coupez les figues en 2, puis chaque moitié en 3 dans le sens de la longueur. Emincez en fines lamelles le demi-oignon rouge. Réservez.
  • Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites-y revenir les grains de raisin quelques 3 à 4 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez une cuillère à soupe de miel, un filet de vinaigre balsamique (l’équivalent de 4 à 5 cuillères à soupe), un peu d’eau ( 2 c à s) et poursuivez la cuisson encore quelques minutes tout en remuant la poêle pour enrober les raisins du formé par la caramélisation du vinaigre et du miel. Ajoutez les lamelles d’oignon rouge une minute avant la fin de la cuisson afin de les enrober elles aussi du jus de cuisson.
  • Dans un saladier, versez la salade, la moitié des raisins, la moitié des noix et la vinaigrette. Mélangez et dispatchez le contenu du saladier dans deux assiettes. Sur chaque assiette, déposez au centre de l’assiette une belle tranche de délice de magret farci au foie gras et disposez harmonieusement les magrets, les quartiers de figues, les noix et raisins restants.
  • Pour finir, récupérez le jus de cuisson des raisins et versez le en filet sur la salade.

J’ai fini mon repas par une tarte au pomme, c’était vraiment un plat d’automne! (et un régal)

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SMOOTHIE POMME-CONFITURE DE CYNORODHON-EGLANTINE SAUVAGE

L’automne est là et avec lui les premiers reniflements, toux, rhumes et autres rhino-pharyngo-… machins.

Il est donc plus que temps de commencer une petite cure de vitamines C, ne croyez vous pas?

Le cynorhodon, ou églantier ou gratte cul, en est rempli. Selon les espèces, sa teneur en vitamine C peut être de 10 à 100 fois supérieure à celle des agrumes, c’est fou!! D’ailleurs, encore une fois comme la plupart des plantes sauvages que je vous présente, voire comme toutes, il est utilisé en phytothérapie et vendu sous forme de cachets.

Franchement, entre les cachets et la confiture, mon choix est fait!

(Si vous n’avez pas encore fait la confiture, il est temps de la programmer pour le week-end prochain. http://www.jecuisinesauvage.fr/2017/09/24/puree-et-confiture-de-cynorhodon-eglantine-sauvage/)

Alors, quand j’ai repéré une recette de smoothie à la pomme, je me suis dit que le mariage pomme-églantine devait être sympathique et franchement, c’était réussi. Des protéines (lait ou yaourt), des fibres et de la vitamine A dans la pomme et de la vitamine C dans la confiture.

A l’origine, la recette comprend une cuillère de miel pour sucrer. Je l’ai remplacée par un cuillère de confiture qui se mélange très bien avec toute préparation solide et liquide en raison de se consistance douce et crémeuse.

Ce smoothie est à consommer, la matin, pour donner la pêche, ou comme dessert, ou pour les enfants, ou pour faire manger des fruits sans en avoir l’air aux récalcitrants (dont je suis). Je penses aussi aux personnes âgées qui ont du mal à mâcher.

Ingrédients (pour une personne:

  • 1 pomme
  • 1 càs de confiture de cynorhodon (ou plus selon le type de pomme et votre gourmandise)
  • 1/2 verre de lait (ou 1/2 yaourt)

Préparation:

  • Mixez tout
  • Versez dans un verre

C’est prêt! (à boire à la paille c’est encore mieux)

 

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PUREE ET CONFITURE DE CYNORHODON (églantine sauvage)

Ça y est , je me suis lancée. J’ai fait de la confiture de cynorhodon, églantier ou gratte cul. J’avais hésité parce que je sais que c’est long, mais je passe tous les jours devant les églantiers d’une maison semi-abandonnée en rentrant du boulot et ses magnifiques baies rouges vif et brillant m’appellent depuis des semaines. J’avais déjà utilisé quelques baies pour la recette de la tomme de savoie et sa salade de chou, et je ne pensais pas aller plus loin. Mais une photo d’un smoothie sur un site m’a donné envie du contraire (la recette du smoothie, c’est pour mercredi prochain, héhé, il faut savoir saliver dans l’attente des bonnes choses !)

Bref donc je suis allée cueillir un petit kilo de baies, et je vous ai mis la vidéo sur ma page facebook pour reconnaître les cynorhodons si vous avez des doutes. 

https://www.facebook.com/jecuisinesauvage

Si on appelle ce fruit le gratte-cul ce n’est pas pour rien: les graines qu’il contient sont entourée à l’intérieur du fruit de petits poils très irritants. Il faut donc tous les enlever pour déguster la purée ou la confiture, et c’est cela qui prend du temps.

Généralement on récolte le cynorhodon après les gelées qui blettissent le fruit, et le rendent tendre et plus facile à travailler. Mais ce n’est pas une obligation au contraire.

Si vous adoptez la première méthode de fabrication de la purée puis de la confiture (oui c’est forcément en deux étapes), méthode qu’on trouve un peu partout sur les sites, il vous faudra des fruits fermes, que vous coupez en deux et que vous videz et grattez bien en dedans. (Demandez de l’aide, c’est très long).

Si vous adoptez la deuxième méthode, c’est que j’ai fait, on congèle les fruits pendant 24 à 48 h ce qui simule une gelée et le rend plus tendres. On ne les ouvrira pas.

Faites cette confiture un jour de mauvais temps (ça tombe bien on peut récolter les fruits encore en octobre ou novembre), et mettez un tablier, ça fait pas mal de vaisselle et de cochonneries…

Ingrédients:

  • Fruits de cynorhodons (en fonction de ce que vous cueillez)
  • 500 g de sucre par kilo de pulpe pesée
  • 1 citron

Préparation:

Pulpe (vous pouvez en acheter toute faite pour passer cette étape si vous n’avez pas le temps ou le courage)

  • Nettoyez bien les fruits et débarrassez les des feuilles, tiges et colerette (à l’opposé des tiges, là où les étamines étaient implantées)
  • Couvrez les fruits d’eau et faites les cuire pendant 30 mn
  • En fonction de leur degré de maturité, si ces 30 mn ne suffisent pas à les rendre tendres, mixez les dans la casserole avec un mixer plongeant pour en faire une première purée (note pour l’an prochain: penser à programmer le mixage en dehors des heures de sommeil de vos ados)
  • Passez cette purée par petites quantités dans un presse purée grille fine (armez vous de patience et de muscles). Nettoyez la grille en cours de route si il reste trop de déchets secs. Ajoutez un peu d’eau sur la grille si la pulpe est trop épaisse
  • Repassez la pulpe ainsi obtenue au tamis car elle contient encore des déchets.
  • J’ai obtenu environ 500 g de pulpe + eau avec 600 g de fruits.

Confiture:

  • Pesez la pulpe
  • Ajoutez la moitié de son poids en sucre (sucre normal, le cynorhodon contient suffisamment de pectine)
  • Ajoutez un jus de citron par kilo
  • Faites chauffer environ 30 mn en fonction du poids et du degré d’humidité de la pulpe (moi j’ai fait 20 mn pour mes 500 g). Remuez souvent parce que ça colle. Vérifiez souvent si c’est cuit.
  • Vérifiez avec le test de l’assiette (la goutte ne coule pas lorsque la confiture est bonne).
  • Mettez en bocaux. Retournez les jusqu’à refroidissement.

Dégustez!!